Gastrobar — Оазис для Гурманов

Вот уже несколько лет, как в самом центре Кишинева, где пытаются ужиться старинная и современная архитектура, на улице Бернардацци расположился Gastrobar. Особенность этого заведения – приготовление блюд на необычном гриле — от Big Green Egg. Зелёные керамические яйца встречают посетителей у входа в ресторан, украшают его зал, террасу и уютный кишиневский дворик.

После первого посещения ты становишься верным поклонником философии Big green egg и волшебных рук шеф-повара Виталия Ворончихина, невольно склоняя к кухне этого оазиса для гурманов всех друзей, знакомых и гостей нашего города и kommersantinfo.com .

Конечно, в Gastrobar есть блюда, которые готовятся традиционным способом, но, опять же – по уникальным авторским рецептам шеф-повара Ворончихина. Разумеется, мы и не надеялись, что Виталий, как на духу, выложит нам все свои поварские секреты, однако, всё же, рискнули взять у него интервью: если случайно не проговорится о тонкостях приготовления рёбрышек, под соусом «Джек Дэниэлс» или Авокадо — гриль с моцареллой, то не выдержит «давления» и поделится информацией о летних сюрпризах в меню, которых намечено на сезон великое множество.

— Виталий, Вы совсем не похожи на классического шеф-повара, в стиле Big Egg. Где Ваши пухлые щёки и внушительный живот? Чем Вы питаетесь?

— Если откровенно, я – неважный едок, потому что на работе всё время пробую. Жена следит за моим рационом, настаивает на том, что я должен полноценно питаться, но, в течение дня, снимая пробу с блюд, я наедаюсь, и за столько лет уже привык к такому стилю питания. А вообще люблю простую домашнюю еду и моно-ингредиенты в блюде, то есть, продукт — в чистом его виде. Хочу рыбу, значит, буду только рыбу есть или только мясо —  без овощей, без ничего.

— А хрустящий круассан к кофе — на завтрак?

— Выпечку очень люблю, тем более, жена – профи, она тоже работает в Gastrobar-е, шефом-кондитером. Её десерты и выпечка – фантастически вкусны, и вот тут я стараюсь сдерживаться. Если пробовать это каждый день, не пройду ни в одни двери.

— Вам это точно не грозит. Признайтесь, где готовят таких профессионалов кухни, как Вы? Или Ваш талант — наследственное качество?

— Насколько я знаю, поваров в нашем роду не было, я – первый. Поварское дело стало мне интересно ещё в школьные годы, во время дежурств в столовой. Это был конец 80-х — начало 90-х годов, и я был одним из тех, кому еда в школе реально нравилась. Хотелось заглянуть на кухню и самому увидеть, как там колдуют эти взрослые женщины, превращая отдельные, на мой взгляд, не понятно, как сочетаемые продукты — в готовые, очень вкусные блюда. Дежуря, сам начал принимать участие в процессе, что и привело меня туда, где я есть сейчас. Поскольку и в семье, и в своей большой компании я всегда отвечал за еду, решил попробовать себя в более профессиональных условиях, чтобы понимать технологию приготовления пищи. А начинал я со школы Insula Sperantelor. У меня было множество стажировок в европейских странах, в Москве и Киеве, но их нельзя назвать учёбой. Учёба, по большому счёту, особого значения не имеет. Если у человека есть желание работать, самое важное в этом случае – понимание того, кто ты есть, к чему стремишься и — опыт. Он приходит непосредственно на практике, в общении с другими шеф — поварами, на стажировках, профессиональных саммитах.

— Скажите, Виталий, вкусно готовить — это работа или удовольствие?

— Любить готовить —  это крик души. Вердикт здесь очень субъективен: мне может быть вкусно, а кому-то – нет. Готовить по-домашнему, в охотку, это — удовольствие. Я могу получить его, сварив овсяную кашу детям на завтрак. Готовить профессионально — это интересная и любимая работа, от которой я тоже получаю удовольствие, но другого характера, скорее, удовлетворение. В нашем ресторане работа не превращается в рутину, потому что мы постоянно все меняем. Меню делится на четыре сезона, у меня в этом нет никаких ограничений, я решаю всё так, как считаю нужным, максимально опираясь на сезонность и локальность продуктов.

— Что ещё, кроме каш, Вы готовите дома?

 — У меня не особо есть на это время, и дома, в основном, готовит моя жена, хотя тоже достаточно занята. Да и детям, между нами, больше нравится мамина еда, чем папина. Я привык на кухне экспериментировать, а детям понятнее традиционный вкус. И когда я начинаю добавлять в овсяную кашу солёную карамель, для них это слишком мудрёно.

— Какие тренды сейчас есть в кулинарии? Gastrobar идёт в ногу с модой, или вы предлагаете свой эксклюзив?

 — Конечно, мы опираемся на мировые тренды, но формируем свои вкусы, так как еда очень сильно зависит от локальности. Трендом могут быть морепродукты, но у нас с этим беда, тот импорт, который есть – не высшего качества.  Нужно понимать, в какой нише ты реально можешь продвинуться и что предложить людям. Самый главный тренд Gastrobar-а  — простота, свежесть и натуральность. Я не пытаюсь ничего спрятать за предлагаемой едой, наоборот, хочу, чтобы люди видели и понимали, что лежит у них на тарелке, и за что они платят деньги.

— А что сейчас в тренде? Был период, когда японская кухня довлела над всеми остальными, все ели роллы и суши, потому что это было модно, а не потому, что хотели это есть.

— Сейчас в тренде зеленая еда, то есть, меньше мяса и больше овощей и фруктов. Хотя я позиционирую Gastrobar как мясной ресторан, где готовят и на открытом огне, но, идя в ногу со временем, нужно понимать: для того, чтобы получить разных гостей, необходимо подстраиваться под их запросы.

— Скажите, пожалуйста, и как повар, и как мужчина: овощами, фруктами и зеленью можно наесться?

 — Вполне, если понимать, с чем это сбалансировать. Просто смесью листьев салата, ничем не заправленной, вы, конечно, не наедитесь. Но стоит положить в неё авокадо, немного бобов и заправку, вы сразу почувствуете насыщение.

— И, всё же, в чем изюминка ресторана Gastrobar? Вы готовите на открытом огне, но и другие, уже с давними традициями, заведения Кишинёва предлагают приготовленные таким способом мясо и овощи.

 — Наша сила — в команде. Мы очень хорошо чувствуем, что нужно гостям, у нас — единая философия, без разночтений —  у инвесторов ресторана, шеф — повара, су-шефа и всей команды Gastrobar. Мы много ездим, видим, потом воплощаем у себя, внося свои ноты. А изюминка вкуса наших блюд кроется в Big Green Egg. В керамическом гриле мы готовим практически все, начиная с традиционного мяса и заканчивая хумусом, который предварительно я тоже пропускаю через Egg. Он придает пище свой, неповторимый вкус, многие пытаются его повторить, но это нереально сделать.

— Куда вы выезжаете?

 — В те места, где нам интересно. Допустим, открылся новый проект в Бухаресте — едем в Бухарест, в Москве — мы полетим в Москву, там всегда много нового и интересного. Ну, а, кроме того, нам туда удобно летать, потому что там тоже есть Gastrobar, наша франшиза – в Подмосковье. Конечно, проектов открывается немало, но я сам, и, довольно жёстко, осуществляю выбор нужного и полезного нашему ресторану. К нам тоже приезжают. Едут со мной познакомиться, поесть у меня — такие же шефы, как я сам. Говорят, мне: видели твой Instagram, хотим попробовать это и это. Люди так открываются, Вы себе не представляете, нет никакой замкнутости, общаемся как давние знакомые, делимся опытом. Какие-то секреты, конечно, оставляем при себе, не без того.

— Виталий, пользуетесь ли Вы всей палитрой продуктов, которые есть в Молдове, или вам приходится что-то исключать из неё?

 — Я бы с удовольствием пользовался всем, что здесь есть, а есть здесь, в принципе, немало. Иногда бывает, хочется какое-то блюдо приготовить, но я понимаю, что из этих ингредиентов оно не получится, зато из них можно сделать другое. И делаю то, что можно сотворить из местных свежих сезонных овощей, фруктов и ягод. Блюда из локальных продуктов выгоднее и по цене, и по свежести – согласно нашему девизу. Но надо понимать, что процентов тридцать от общего количества продуктов приходится на импортные.

— Какова роль поставщиков ресторана во вкусе приготовленных Вами блюд?

— Огромная. Мы очень сильно зависим от поставщиков, от качества поставляемых ими продуктов. Я лично со всеми хорошо знаком, наше сотрудничество проверено годами.  Ни одного временного поставщика у ресторана нет. Я могу заказать то, что мне интересно в Италии, и они мне это привезут. Есть поставщики наши локальные, которые здесь выращивают то, что надо Gastrobar-у.

— Виталий, вопрос к повару, а не потребителю: скажите, в еде важна простота или сложность? В Ваших блюдах – достаточное количество дополнительных ингредиентов, они подчёркивают основной вкус?

 — Это — один из трендов, сторонником которого я, в глубине души, не являюсь. Я уже говорил, что ратую за моновкус. Вы почувствуете все оттенки жареного мяса или рыбы дорада и насладитесь ими, лишь приправив солью и, может быть, слегка — перцем. Но люди говорят, что это скучно. Они приходят в ресторан и хотят праздника: в настроении, вкусовых ощущениях и на тарелке. Им нравится, когда блюдо выглядит Instagram-но. Всё это – современные тренды, их за это нельзя винить. Зато запросы наших гостей служат тому, что мы, повара, стараемся креативничать. Может, иногда перебарщиваем, но чаще это приносит свои позитивные плоды.

— Вы используете полуфабрикаты или сами вялите, солите, коптите?

 — Скажем так, из ста процентов, может быть, процентов пятнадцать полуфабрикатов мы используем, на современной ресторанной кухне по-другому невозможно. Разве что, на домашней — где-то на берегу моря, когда ты утром закинул удочку, свеженькое поймал и тут же приготовил. На профессиональной кухне, где команда из 14 поваров готовит на 150-200 человек ежедневно, они есть. Но мы так много готовим сами, что можем фабрику открыть. Делаем различные овощные и ягодные соусы к мясу, яблочный кетчуп, конфитюр из ананаса с розмарином к сырам. Готовим мясные деликатесы, например – пастрами из птицы. Только так и можно предложить гостям какой-то авторский продукт.

— Виталий, что нужно шефу для творческого процесса — эмоции на подъёме или спокойствие?

 — В моём случае, для начала нужны очень сильные эмоции, а потом – покой. То есть, на работе у меня – драйв, мозговой штурм, а дома, в тишине, мысль оформляется. Я могу подумать и понять, как мне лучше разложить все эти ингредиенты, которые я себе в память записал.

— Расскажите, пожалуйста, о своей команде.

— Команда у нас – уникальная. Без неё, в каком-то смысле, не случился бы Gastrobar. Я очень горжусь своей командой, сам её подбирал, некоторых брал к себе детьми, как я их называю. Им по 16 -18 лет, студенты второго и третьего курсов Колледжа кулинарных искусств, из которых я выращиваю поваров. У меня есть довольно опытный су-шеф, на котором в ресторане держится многое. Даже не представляю, как бы я мог заниматься творческой работой, если бы у меня не было такого крепкого и надёжного плеча. Ну, а что касается подбора персонала, в принципе, в нашей стране с этим, мягко выражаясь, сложно. Выпускники получают дипломы и улетают из Молдовы за «большими» деньгами. Но основной стержень Gastrobar-а с первого дня открытия не изменился, ресторан держится на китах, а остальная рыбка плавает туда-сюда. Концептуально важна основная наша команда: инвесторы, шеф-повар, су-шеф, шеф-кондитер.

— Виталий, шеф-повар должен быть на рабочем месте таким, как в Адской кухне?

 — В Адской кухне – экранный образ, всё слишком гипертрофировано.  Я, конечно, бываю суровым, могу оштрафовать, в конце концов, могу уволить, но при этом никогда не перехожу на личности, не унижаю и не оскорбляю человека. Персоналу нравится то, что я делаю, отношения в коллективе строятся на взаимном уважении, и какое-то отклонение от нормы не означает жёстких психологических репрессий.  Я знаю много шефов, которые держат персонал в страхе, сам работал с такими, и ещё тогда понял: я так не смогу. У меня другой характер, я не буду делать то, что мне не нравится и, поэтому, лучше не буду работать с людьми, которые меня не слышат, чем пытаться на них давить.

— Скажите, пожалуйста, какие идеи Вам подарила Молдова в отношении кухни? Есть ли какой-то местный ингредиент или рецепт, который Вы находите интересным и используете?

 — Да! Этот ингредиент – любисток, называемый в Молдове леуштяном. Так вот, на нём я сделал семнадцать разных блюд, только вот на этой травке. Многие данное растение вообще не считают специей, а я позиционирую наш молдавский, бессарабский леуштян именно так. Для многих людей такой вид специи стал откровением. Сейчас я делаю сезонную свекольную окрошку, и она у меня – на леуштяне.

— Заинтриговали. Виталий, а как вообще наши с Вами соотечественники относятся к еде, они всеядны или, наоборот, разборчивы в пище?

 — Я работал и работаю с гостями из разных стран мира и могу отметить, что наши — одни из самых претензионных. Например, иностранцы очень хорошо понимают, чего они хотят, видят это в меню, заказывают, и блюда, как правило, вызывают у них восторг. Наши местные гости, придя в Gastrobar, не всегда знают, что хотели бы попробовать, и в этом заключается сложность выбора и последующего удовлетворения от него.

— А с чем Вы связываете восторг американцев и европейцев от мамалыги и голубцов,  а наших сограждан —  от устриц с шампанским? Только с интересом к новому?

— Думаю, что да. Мне кажется, наши сограждане стали много путешествовать, видеть, пробовать. Они начали сравнивать, и им хочется об этом рассказать, поделиться с шеф-поваром, дескать, я был в Испании и гаспачо там не такой. А я ведь и не стремлюсь сделать такой же. У меня он – свой.

— Какие блюда в ресторане, на Ваш взгляд шефа, пользуются наибольшим спросом и почему?

 — В Gastrobar-е есть блюда, которые сохраняются с самого открытия, такие как: филе телятины на открытом огне, свиная вырезка в кофе, хумус, средиземноморские закуски. Это – хиты, вокруг которых крутится всё остальное. Их я стараюсь удерживать, независимо от сезона, потому что на свиные рёбра и барбекю long slow, которые я готовлю в Big Green Egg, специально приезжают.

— Эти ребрышки можно съесть вместе с тарелкой, я не знаю, в чём их секрет, но это — шедевр.

 — Спасибо. Их секрет — в долгом, медленном приготовлении. Так вот, эти мясные блюда не меняются. Вегетарианские удержать всегда сложнее, потому что качество зелени и авокадо зависит от сезона. Но как только пойдут наши местные розовые и желтые помидоры, в ресторане сразу появится несколько интересных новых блюд. Опять же, чтобы почувствовать их настоящий вкус, не стоит заливать их соусами.

— У настоящих грунтовых помидоров — уникальный запах и вкус, я уже давно не встречала таких. Виталий, раскройте нам планы Вашей кухни на ближайшее летнее будущее, пожалуйста. Тем более, что пока мы беседуем, я уже вижу кое-какую перезагрузку. Ну и перспективные планы приоткройте.

 — Главное в нашей кухне остаётся с нами, как это было пять лет назад, и как будет, наверное, в ближайшие сто. Но идеи есть, и амбиций не меньше.  Проект Gastrobar мы открывали не на год — два, я свою жену предупредил, что он – на поколение. После нас его подхватят «дети», которых мы сейчас «растим» на своей кухне.

— Я думаю, Вам еще рулить и рулить.

— Может быть, я чуть-чуть отойду в сторону от раздачи, от гриля, займусь чем-то другим. Есть много интересных направлений, на которые нужно время.

— Какие?

 — Например, есть концепции, которые можно разрабатывать параллельно Gastrobar-у, они построены совершенно на другой философии и не составляют ему конкуренцию.  В Gastrobar-е — открытый огонь, ближневосточные закуски, американское барбекю, а мы можем сделать что-то совершенно другое, я говорю о еде будущего.

— Ого, замахнулись. Все новомодные течения, типа японской или молекулярной кухни, были очень популярны, но пищей будущего не стали. В чём ваше ноу-хау?

 — Сейчас всех и всё охватила глобализация. И именно в этот микс — период интересны локальные авторские разработки с монопродуктом. Строим концепцию ресторана на одном блюде, открываемся только вечером, весь город приходит конкретно на это блюдо. За границей уже есть проекты, которые так работают, я бы очень хотел тоже попробовать. Понимаю, что здесь есть много перекрестных нюансов, но мы движемся к тому, чтобы сделать что-то душевное и интересное. Вот потому и говорю, что очень важно подготовить себе достойную смену в Gastrobar-е и двигаться дальше.

— А как Вы относитесь к тому, что в условиях надвигающегося продовольственного кризиса пора осваивать биопищу, в виде  жучков — паучков — кузнечиков, жареных во фритюре? Это ведь тоже концепт?

 — Наш народ мы не сможем заставить есть кузнечиков, на мой взгляд, нереально. Другое дело – модернизация этой идеи. Я был на саммите, посвященном биологическим добавкам, где один шеф из Франции сделал из органики основу для всевозможных соусов, которыми пользуются многие мишленовские рестораны. То есть, грубо говоря, из жучков- паучков он сделал основу для соусов, которые люди едят в самых дорогих заведениях. Значит, тенденция есть. Альтернативу надо искать, потому что поголовье скота уменьшается, а население растет. Не один институт уже занимается разработкой биологической пищи, не один ресторан уже начинает эту концепцию продвигать.

— Но не Gastrobar?

— Нет, конечно, я думаю, в ближайшие 50 лет у нас с привычными нам продуктами проблем не будет. Но в поисках альтернативы уже появляются такие интересные вещи, связанные с питанием, которые я себе даже не представлял. Вот, что можно сделать с шампиньоном – самым простым и легко выращиваемым грибом? — Из него можно приготовить много интересных добавок, и ты никогда не скажешь, что в них участвуют шампиньоны: меняется вкус грибов, структура, цвет, а готовятся – элементарно. Мы это у себя не применяем, потому что, слава Богу, нет такой необходимости с нашим продуктовым изобилием. Но это очень интересно и познавательно. Подобные саммиты по-хорошему выбивают тебя из повседневной колеи, и ты начинаешь смотреть на вещи немного иначе, что увеличивает креативные возможности.

— То есть, саммиты и стажировки способствуют профессиональному росту?

 — Конечно. Я только вернулся из Чехии, куда меня пригласила компания, вышедшая на рынок Молдовы со своим оборудованием. Просто отличное оборудование, оно есть в Gastrobar-е, но пока я не буду его рекламировать. В Праге я принял участие в тестировании обновленных моделей, а потом была экскурсия по шести ресторанам города. Мы увидели их оборудование, технологию, и это – большой шаг в развитии. На таких мероприятиях видишь столько, сколько заменяют тебе годы лекций.

— Виталий, летний сезон ресторана Gastrobar открыт, вместе с этим чудным кишинёвским двориком — террасой, чем Вы собираетесь удивить гостей? На что готовы пригласить их прямо сейчас?

 — На завтраки, и еще раз – на завтраки. Я приготовил для гостей, Gastrobar-а такие, аналогов которым в Кишинёве нет. Пока мы будем подавать их в тестовом режиме — по субботам и воскресеньям. Это — поздние завтраки и бранчи, думаю, удобные для интеллектуалов и богемы, работающих допоздна, например, для журналистов. Конечно, я шучу, они – для всех, кто в выходные просто хочет выспаться, а потом подкрепиться чем-то фантастически вкусным. Эту террасу мы назвали Live Kitchen — Кухня в прямом эфире. Здесь мы не привязаны к стационарному меню, можем каждый день предлагать что-то новое и эксклюзивное. Я не люблю толстые книги меню, они затрудняют выбор. И сам в таких ресторанах ничего не заказываю, мне намного интересней посетить места, где готовят всего пять-шесть блюд, тут я уверен в том, что они – идеальны. Сразу представляю себе, что у них делается в холодильниках, морозильниках, понимаю, что здесь нормальная ротация продуктов, в отличие от тех, где есть толстенная книга. По такому принципу работает и наша Live Kitchen. Приходите к нам в субботу и воскресенье на завтраки.

— В какое время?

— С десяти утра до трёх часов дня.

 — Отличное предложение, действительно, можно выспаться. Приоткройте, пожалуйста, завесу над содержимым эксклюзивных завтраков.

— Всего их семь. Один из них — йогурт из кокосового молока, абсолютно безлактозный, что оценят многие наши гости. На этом йогурте я, в свою очередь, готовлю несколько интересных блюд. Далее, я сделал аналог всеми любимого английского завтрака и назвал его «Gastrobar». Но он существенно отличается от оригинала, надо пробовать. Вся выпечка к завтракам– свежая, горячая, моя жена Ирина готовит её только к завтраку в субботу-воскресенье

— Виталий, я благодарю Вас, разговор получился вкусный во всех отношениях.

— Спасибо вам, Ольга, обязательно приходите в Live Kitchen, ведь я не обо всех сюрпризах здесь рассказал.

Интервью вела

Ольга Березовская