Gastrobar – Оазис для Гурманов
Интересно, Новости, Перспектива

Gastrobar – Оазис для Гурманов

Вот уже несколько лет, как в самом центре Кишинева, где пытаются ужиться старинная и современная архитектура, на улице Бернардацци расположился Gastrobar. Особенность этого заведения – приготовление блюд на необычном гриле – от Big Green Egg. Зелёные керамические яйца встречают посетителей у входа в ресторан, украшают его зал, террасу и уютный кишиневский дворик.

После первого посещения ты становишься верным поклонником философии Big green egg и волшебных рук шеф-повара Виталия Ворончихина, невольно склоняя к кухне этого оазиса для гурманов всех друзей, знакомых и гостей нашего города и kommersantinfo.com .

Конечно, в Gastrobar есть блюда, которые готовятся традиционным способом, но, опять же – по уникальным авторским рецептам шеф-повара Ворончихина. Разумеется, мы и не надеялись, что Виталий, как на духу, выложит нам все свои поварские секреты, однако, всё же, рискнули взять у него интервью: если случайно не проговорится о тонкостях приготовления рёбрышек, под соусом «Джек Дэниэлс» или Авокадо – гриль с моцареллой, то не выдержит «давления» и поделится информацией о летних сюрпризах в меню, которых намечено на сезон великое множество.

– Виталий, Вы совсем не похожи на классического шеф-повара, в стиле Big Egg. Где Ваши пухлые щёки и внушительный живот? Чем Вы питаетесь?

– Если откровенно, я – неважный едок, потому что на работе всё время пробую. Жена следит за моим рационом, настаивает на том, что я должен полноценно питаться, но, в течение дня, снимая пробу с блюд, я наедаюсь, и за столько лет уже привык к такому стилю питания. А вообще люблю простую домашнюю еду и моно-ингредиенты в блюде, то есть, продукт – в чистом его виде. Хочу рыбу, значит, буду только рыбу есть или только мясо –  без овощей, без ничего.

А хрустящий круассан к кофе – на завтрак?

– Выпечку очень люблю, тем более, жена – профи, она тоже работает в Gastrobar-е, шефом-кондитером. Её десерты и выпечка – фантастически вкусны, и вот тут я стараюсь сдерживаться. Если пробовать это каждый день, не пройду ни в одни двери.

– Вам это точно не грозит. Признайтесь, где готовят таких профессионалов кухни, как Вы? Или Ваш талант – наследственное качество?

– Насколько я знаю, поваров в нашем роду не было, я – первый. Поварское дело стало мне интересно ещё в школьные годы, во время дежурств в столовой. Это был конец 80-х – начало 90-х годов, и я был одним из тех, кому еда в школе реально нравилась. Хотелось заглянуть на кухню и самому увидеть, как там колдуют эти взрослые женщины, превращая отдельные, на мой взгляд, не понятно, как сочетаемые продукты – в готовые, очень вкусные блюда. Дежуря, сам начал принимать участие в процессе, что и привело меня туда, где я есть сейчас. Поскольку и в семье, и в своей большой компании я всегда отвечал за еду, решил попробовать себя в более профессиональных условиях, чтобы понимать технологию приготовления пищи. А начинал я со школы Insula Sperantelor. У меня было множество стажировок в европейских странах, в Москве и Киеве, но их нельзя назвать учёбой. Учёба, по большому счёту, особого значения не имеет. Если у человека есть желание работать, самое важное в этом случае – понимание того, кто ты есть, к чему стремишься и – опыт. Он приходит непосредственно на практике, в общении с другими шеф – поварами, на стажировках, профессиональных саммитах.

– Скажите, Виталий, вкусно готовить – это работа или удовольствие?

Любить готовить –  это крик души. Вердикт здесь очень субъективен: мне может быть вкусно, а кому-то – нет. Готовить по-домашнему, в охотку, это – удовольствие. Я могу получить его, сварив овсяную кашу детям на завтрак. Готовить профессионально – это интересная и любимая работа, от которой я тоже получаю удовольствие, но другого характера, скорее, удовлетворение. В нашем ресторане работа не превращается в рутину, потому что мы постоянно все меняем. Меню делится на четыре сезона, у меня в этом нет никаких ограничений, я решаю всё так, как считаю нужным, максимально опираясь на сезонность и локальность продуктов.

– Что ещё, кроме каш, Вы готовите дома?

  У меня не особо есть на это время, и дома, в основном, готовит моя жена, хотя тоже достаточно занята. Да и детям, между нами, больше нравится мамина еда, чем папина. Я привык на кухне экспериментировать, а детям понятнее традиционный вкус. И когда я начинаю добавлять в овсяную кашу солёную карамель, для них это слишком мудрёно.

Какие тренды сейчас есть в кулинарии? Gastrobar идёт в ногу с модой, или вы предлагаете свой эксклюзив?

 – Конечно, мы опираемся на мировые тренды, но формируем свои вкусы, так как еда очень сильно зависит от локальности. Трендом могут быть морепродукты, но у нас с этим беда, тот импорт, который есть – не высшего качества.  Нужно понимать, в какой нише ты реально можешь продвинуться и что предложить людям. Самый главный тренд Gastrobar-а  – простота, свежесть и натуральность. Я не пытаюсь ничего спрятать за предлагаемой едой, наоборот, хочу, чтобы люди видели и понимали, что лежит у них на тарелке, и за что они платят деньги.

А что сейчас в тренде? Был период, когда японская кухня довлела над всеми остальными, все ели роллы и суши, потому что это было модно, а не потому, что хотели это есть.

– Сейчас в тренде зеленая еда, то есть, меньше мяса и больше овощей и фруктов. Хотя я позиционирую Gastrobar как мясной ресторан, где готовят и на открытом огне, но, идя в ногу со временем, нужно понимать: для того, чтобы получить разных гостей, необходимо подстраиваться под их запросы.

– Скажите, пожалуйста, и как повар, и как мужчина: овощами, фруктами и зеленью можно наесться?

 Вполне, если понимать, с чем это сбалансировать. Просто смесью листьев салата, ничем не заправленной, вы, конечно, не наедитесь. Но стоит положить в неё авокадо, немного бобов и заправку, вы сразу почувствуете насыщение.

– И, всё же, в чем изюминка ресторана Gastrobar? Вы готовите на открытом огне, но и другие, уже с давними традициями, заведения Кишинёва предлагают приготовленные таким способом мясо и овощи.

 – Наша сила – в команде. Мы очень хорошо чувствуем, что нужно гостям, у нас – единая философия, без разночтений –  у инвесторов ресторана, шеф – повара, су-шефа и всей команды Gastrobar. Мы много ездим, видим, потом воплощаем у себя, внося свои ноты. А изюминка вкуса наших блюд кроется в Big Green Egg. В керамическом гриле мы готовим практически все, начиная с традиционного мяса и заканчивая хумусом, который предварительно я тоже пропускаю через Egg. Он придает пище свой, неповторимый вкус, многие пытаются его повторить, но это нереально сделать.

Куда вы выезжаете?

 – В те места, где нам интересно. Допустим, открылся новый проект в Бухаресте – едем в Бухарест, в Москве – мы полетим в Москву, там всегда много нового и интересного. Ну, а, кроме того, нам туда удобно летать, потому что там тоже есть Gastrobar, наша франшиза – в Подмосковье. Конечно, проектов открывается немало, но я сам, и, довольно жёстко, осуществляю выбор нужного и полезного нашему ресторану. К нам тоже приезжают. Едут со мной познакомиться, поесть у меня – такие же шефы, как я сам. Говорят, мне: видели твой Instagram, хотим попробовать это и это. Люди так открываются, Вы себе не представляете, нет никакой замкнутости, общаемся как давние знакомые, делимся опытом. Какие-то секреты, конечно, оставляем при себе, не без того.

– Виталий, пользуетесь ли Вы всей палитрой продуктов, которые есть в Молдове, или вам приходится что-то исключать из неё?

 – Я бы с удовольствием пользовался всем, что здесь есть, а есть здесь, в принципе, немало. Иногда бывает, хочется какое-то блюдо приготовить, но я понимаю, что из этих ингредиентов оно не получится, зато из них можно сделать другое. И делаю то, что можно сотворить из местных свежих сезонных овощей, фруктов и ягод. Блюда из локальных продуктов выгоднее и по цене, и по свежести – согласно нашему девизу. Но надо понимать, что процентов тридцать от общего количества продуктов приходится на импортные.

Какова роль поставщиков ресторана во вкусе приготовленных Вами блюд?

Огромная. Мы очень сильно зависим от поставщиков, от качества поставляемых ими продуктов. Я лично со всеми хорошо знаком, наше сотрудничество проверено годами.  Ни одного временного поставщика у ресторана нет. Я могу заказать то, что мне интересно в Италии, и они мне это привезут. Есть поставщики наши локальные, которые здесь выращивают то, что надо Gastrobar-у.

Виталий, вопрос к повару, а не потребителю: скажите, в еде важна простота или сложность? В Ваших блюдах – достаточное количество дополнительных ингредиентов, они подчёркивают основной вкус?

 – Это – один из трендов, сторонником которого я, в глубине души, не являюсь. Я уже говорил, что ратую за моновкус. Вы почувствуете все оттенки жареного мяса или рыбы дорада и насладитесь ими, лишь приправив солью и, может быть, слегка – перцем. Но люди говорят, что это скучно. Они приходят в ресторан и хотят праздника: в настроении, вкусовых ощущениях и на тарелке. Им нравится, когда блюдо выглядит Instagram-но. Всё это – современные тренды, их за это нельзя винить. Зато запросы наших гостей служат тому, что мы, повара, стараемся креативничать. Может, иногда перебарщиваем, но чаще это приносит свои позитивные плоды.

Вы используете полуфабрикаты или сами вялите, солите, коптите?

 Скажем так, из ста процентов, может быть, процентов пятнадцать полуфабрикатов мы используем, на современной ресторанной кухне по-другому невозможно. Разве что, на домашней – где-то на берегу моря, когда ты утром закинул удочку, свеженькое поймал и тут же приготовил. На профессиональной кухне, где команда из 14 поваров готовит на 150-200 человек ежедневно, они есть. Но мы так много готовим сами, что можем фабрику открыть. Делаем различные овощные и ягодные соусы к мясу, яблочный кетчуп, конфитюр из ананаса с розмарином к сырам. Готовим мясные деликатесы, например – пастрами из птицы. Только так и можно предложить гостям какой-то авторский продукт.

Виталий, что нужно шефу для творческого процесса – эмоции на подъёме или спокойствие?

 – В моём случае, для начала нужны очень сильные эмоции, а потом – покой. То есть, на работе у меня – драйв, мозговой штурм, а дома, в тишине, мысль оформляется. Я могу подумать и понять, как мне лучше разложить все эти ингредиенты, которые я себе в память записал.

Расскажите, пожалуйста, о своей команде.

– Команда у нас – уникальная. Без неё, в каком-то смысле, не случился бы Gastrobar. Я очень горжусь своей командой, сам её подбирал, некоторых брал к себе детьми, как я их называю. Им по 16 -18 лет, студенты второго и третьего курсов Колледжа кулинарных искусств, из которых я выращиваю поваров. У меня есть довольно опытный су-шеф, на котором в ресторане держится многое. Даже не представляю, как бы я мог заниматься творческой работой, если бы у меня не было такого крепкого и надёжного плеча. Ну, а что касается подбора персонала, в принципе, в нашей стране с этим, мягко выражаясь, сложно. Выпускники получают дипломы и улетают из Молдовы за «большими» деньгами. Но основной стержень Gastrobar-а с первого дня открытия не изменился, ресторан держится на китах, а остальная рыбка плавает туда-сюда. Концептуально важна основная наша команда: инвесторы, шеф-повар, су-шеф, шеф-кондитер.

Виталий, шеф-повар должен быть на рабочем месте таким, как в Адской кухне?

 – В Адской кухне – экранный образ, всё слишком гипертрофировано.  Я, конечно, бываю суровым, могу оштрафовать, в конце концов, могу уволить, но при этом никогда не перехожу на личности, не унижаю и не оскорбляю человека. Персоналу нравится то, что я делаю, отношения в коллективе строятся на взаимном уважении, и какое-то отклонение от нормы не означает жёстких психологических репрессий.  Я знаю много шефов, которые держат персонал в страхе, сам работал с такими, и ещё тогда понял: я так не смогу. У меня другой характер, я не буду делать то, что мне не нравится и, поэтому, лучше не буду работать с людьми, которые меня не слышат, чем пытаться на них давить.

Скажите, пожалуйста, какие идеи Вам подарила Молдова в отношении кухни? Есть ли какой-то местный ингредиент или рецепт, который Вы находите интересным и используете?

 – Да! Этот ингредиент – любисток, называемый в Молдове леуштяном. Так вот, на нём я сделал семнадцать разных блюд, только вот на этой травке. Многие данное растение вообще не считают специей, а я позиционирую наш молдавский, бессарабский леуштян именно так. Для многих людей такой вид специи стал откровением. Сейчас я делаю сезонную свекольную окрошку, и она у меня – на леуштяне.

– Заинтриговали. Виталий, а как вообще наши с Вами соотечественники относятся к еде, они всеядны или, наоборот, разборчивы в пище?

 – Я работал и работаю с гостями из разных стран мира и могу отметить, что наши – одни из самых претензионных. Например, иностранцы очень хорошо понимают, чего они хотят, видят это в меню, заказывают, и блюда, как правило, вызывают у них восторг. Наши местные гости, придя в Gastrobar, не всегда знают, что хотели бы попробовать, и в этом заключается сложность выбора и последующего удовлетворения от него.

А с чем Вы связываете восторг американцев и европейцев от мамалыги и голубцов,  а наших сограждан –  от устриц с шампанским? Только с интересом к новому?

– Думаю, что да. Мне кажется, наши сограждане стали много путешествовать, видеть, пробовать. Они начали сравнивать, и им хочется об этом рассказать, поделиться с шеф-поваром, дескать, я был в Испании и гаспачо там не такой. А я ведь и не стремлюсь сделать такой же. У меня он – свой.

Какие блюда в ресторане, на Ваш взгляд шефа, пользуются наибольшим спросом и почему?

 – В Gastrobar-е есть блюда, которые сохраняются с самого открытия, такие как: филе телятины на открытом огне, свиная вырезка в кофе, хумус, средиземноморские закуски. Это – хиты, вокруг которых крутится всё остальное. Их я стараюсь удерживать, независимо от сезона, потому что на свиные рёбра и барбекю long slow, которые я готовлю в Big Green Egg, специально приезжают.

Эти ребрышки можно съесть вместе с тарелкой, я не знаю, в чём их секрет, но это – шедевр.

 Спасибо. Их секрет – в долгом, медленном приготовлении. Так вот, эти мясные блюда не меняются. Вегетарианские удержать всегда сложнее, потому что качество зелени и авокадо зависит от сезона. Но как только пойдут наши местные розовые и желтые помидоры, в ресторане сразу появится несколько интересных новых блюд. Опять же, чтобы почувствовать их настоящий вкус, не стоит заливать их соусами.

У настоящих грунтовых помидоров – уникальный запах и вкус, я уже давно не встречала таких. Виталий, раскройте нам планы Вашей кухни на ближайшее летнее будущее, пожалуйста. Тем более, что пока мы беседуем, я уже вижу кое-какую перезагрузку. Ну и перспективные планы приоткройте.

 Главное в нашей кухне остаётся с нами, как это было пять лет назад, и как будет, наверное, в ближайшие сто. Но идеи есть, и амбиций не меньше.  Проект Gastrobar мы открывали не на год – два, я свою жену предупредил, что он – на поколение. После нас его подхватят «дети», которых мы сейчас «растим» на своей кухне.

Я думаю, Вам еще рулить и рулить.

– Может быть, я чуть-чуть отойду в сторону от раздачи, от гриля, займусь чем-то другим. Есть много интересных направлений, на которые нужно время.

– Какие?

 – Например, есть концепции, которые можно разрабатывать параллельно Gastrobar-у, они построены совершенно на другой философии и не составляют ему конкуренцию.  В Gastrobar-е – открытый огонь, ближневосточные закуски, американское барбекю, а мы можем сделать что-то совершенно другое, я говорю о еде будущего.

Ого, замахнулись. Все новомодные течения, типа японской или молекулярной кухни, были очень популярны, но пищей будущего не стали. В чём ваше ноу-хау?

 – Сейчас всех и всё охватила глобализация. И именно в этот микс – период интересны локальные авторские разработки с монопродуктом. Строим концепцию ресторана на одном блюде, открываемся только вечером, весь город приходит конкретно на это блюдо. За границей уже есть проекты, которые так работают, я бы очень хотел тоже попробовать. Понимаю, что здесь есть много перекрестных нюансов, но мы движемся к тому, чтобы сделать что-то душевное и интересное. Вот потому и говорю, что очень важно подготовить себе достойную смену в Gastrobar-е и двигаться дальше.

– А как Вы относитесь к тому, что в условиях надвигающегося продовольственного кризиса пора осваивать биопищу, в виде  жучков – паучков – кузнечиков, жареных во фритюре? Это ведь тоже концепт?

 – Наш народ мы не сможем заставить есть кузнечиков, на мой взгляд, нереально. Другое дело – модернизация этой идеи. Я был на саммите, посвященном биологическим добавкам, где один шеф из Франции сделал из органики основу для всевозможных соусов, которыми пользуются многие мишленовские рестораны. То есть, грубо говоря, из жучков- паучков он сделал основу для соусов, которые люди едят в самых дорогих заведениях. Значит, тенденция есть. Альтернативу надо искать, потому что поголовье скота уменьшается, а население растет. Не один институт уже занимается разработкой биологической пищи, не один ресторан уже начинает эту концепцию продвигать.

Но не Gastrobar?

– Нет, конечно, я думаю, в ближайшие 50 лет у нас с привычными нам продуктами проблем не будет. Но в поисках альтернативы уже появляются такие интересные вещи, связанные с питанием, которые я себе даже не представлял. Вот, что можно сделать с шампиньоном – самым простым и легко выращиваемым грибом? – Из него можно приготовить много интересных добавок, и ты никогда не скажешь, что в них участвуют шампиньоны: меняется вкус грибов, структура, цвет, а готовятся – элементарно. Мы это у себя не применяем, потому что, слава Богу, нет такой необходимости с нашим продуктовым изобилием. Но это очень интересно и познавательно. Подобные саммиты по-хорошему выбивают тебя из повседневной колеи, и ты начинаешь смотреть на вещи немного иначе, что увеличивает креативные возможности.

– То есть, саммиты и стажировки способствуют профессиональному росту?

 – Конечно. Я только вернулся из Чехии, куда меня пригласила компания, вышедшая на рынок Молдовы со своим оборудованием. Просто отличное оборудование, оно есть в Gastrobar-е, но пока я не буду его рекламировать. В Праге я принял участие в тестировании обновленных моделей, а потом была экскурсия по шести ресторанам города. Мы увидели их оборудование, технологию, и это – большой шаг в развитии. На таких мероприятиях видишь столько, сколько заменяют тебе годы лекций.

Виталий, летний сезон ресторана Gastrobar открыт, вместе с этим чудным кишинёвским двориком – террасой, чем Вы собираетесь удивить гостей? На что готовы пригласить их прямо сейчас?

 – На завтраки, и еще раз – на завтраки. Я приготовил для гостей, Gastrobar-а такие, аналогов которым в Кишинёве нет. Пока мы будем подавать их в тестовом режиме – по субботам и воскресеньям. Это – поздние завтраки и бранчи, думаю, удобные для интеллектуалов и богемы, работающих допоздна, например, для журналистов. Конечно, я шучу, они – для всех, кто в выходные просто хочет выспаться, а потом подкрепиться чем-то фантастически вкусным. Эту террасу мы назвали Live Kitchen – Кухня в прямом эфире. Здесь мы не привязаны к стационарному меню, можем каждый день предлагать что-то новое и эксклюзивное. Я не люблю толстые книги меню, они затрудняют выбор. И сам в таких ресторанах ничего не заказываю, мне намного интересней посетить места, где готовят всего пять-шесть блюд, тут я уверен в том, что они – идеальны. Сразу представляю себе, что у них делается в холодильниках, морозильниках, понимаю, что здесь нормальная ротация продуктов, в отличие от тех, где есть толстенная книга. По такому принципу работает и наша Live Kitchen. Приходите к нам в субботу и воскресенье на завтраки.

В какое время?

С десяти утра до трёх часов дня.

 Отличное предложение, действительно, можно выспаться. Приоткройте, пожалуйста, завесу над содержимым эксклюзивных завтраков.

– Всего их семь. Один из них – йогурт из кокосового молока, абсолютно безлактозный, что оценят многие наши гости. На этом йогурте я, в свою очередь, готовлю несколько интересных блюд. Далее, я сделал аналог всеми любимого английского завтрака и назвал его «Gastrobar». Но он существенно отличается от оригинала, надо пробовать. Вся выпечка к завтракам– свежая, горячая, моя жена Ирина готовит её только к завтраку в субботу-воскресенье

Виталий, я благодарю Вас, разговор получился вкусный во всех отношениях.

– Спасибо вам, Ольга, обязательно приходите в Live Kitchen, ведь я не обо всех сюрпризах здесь рассказал.

 

Интервью вела

Ольга Березовская

15.07.2019

Powered by themekiller.com anime4online.com animextoon.com apk4phone.com tengag.com moviekillers.com