Трюфель на мамалыге: гастрономический дзен в сердце Молдовы

Часть 5. Как зама стала даши, а мамалыга — философией

Возвращение в Киото было как вдох после долгого погружения. Всё казалось правильным: плиты, ножи, рис на пару, дисциплина. Но внутри меня что-то ломалось.

Пока ехал из аэропорта домой, думал о хлебе, который рвался руками. О том, как трава в заме пахла дождём. О сыре, который не резали — ломали.

Я открыл дверь ресторана. Всё было на месте. Даже мел на доске меню. И он был… белым. Пустым.

— Шеф, вы с нами? — спросил Сунагава, мой су-шеф.

— Нет, в Молдове, — сказал я. И улыбнулся.

На следующий день я отменил дегустационное меню. И сказал: «Мы делаем новое. Меню, вдохновлённое землёй. Не географией — сердцем».

Первым блюдом стал «Даши на борще». Да-да. Я не ошибся. Вместо стандартного японского бульона, я добавил ложку молдавского борща, того самого кислого кваса, что дал мне Николай. Вкус стал другим. Как будто умами завёл дачу и начал улыбаться.

Дальше — пельмени гёдза, но с начинкой из мамалыги с брынзой и зеленью. Варятся на пару, донышко поджарено, а внутри — та самая нежность из La Plăcinte. К ним — соус из копчёного сыра и капелька мёда. Мёд — от молдавского пасечника, которого я нашёл через Instagram. Серьёзно. Следующее блюдо — татаки из утки с соусом жу из красной смородины. Рядом — маринованный дайкон, натёртый на шинковке, которую Николай бы назвал «женским мечом».

На десерт — чизкейк Баскский с вареньем из чёрной шелковицы. Подаю с зелёным чаем, в котором — сушёный эстрагон.

Но главное блюдо называется просто: «Путь Николая». Это — миска. В ней — куриный бульон с лапшой. Там нет ни водорослей, ни юдзу. Там есть немного кислоты. Немного терпения. И одна ложка детства.

Сначала гости смеются. Потом пробуют. И замолкают.

— Шеф, что это? — спрашивают.

— Это — зама, — говорю я. — Только по-японски.

Так молдавская земля проросла в Киото. Так бабушка с базара, у которой тряслась рука, стала частью нашего меню. Так сыр с запахом сена стал модой на следующем гастрофестивале.

Я не изменил японскую кухню. Я просто сделал её человечнее.

Продолжение следует

Для этого потребуется сделать 3 шага в сторону незабываемой коллаборации!