Трюфель на мамалыге: гастрономический дзен в сердце Молдовы

Ч.6. Это не японская еда. И не молдавская.

Мастер-класс Харуки Сато: Как приготовить «гёдза с мамалыгой» и «даши на борще».

Место действия: Киото. Утро. Ресторан Харуки «Вкус жизни».

Участники: Харуки. Двое учеников. Одна японская плита и много уважения.

Гёдза с мамалыгой и брынзой

Начинка:

– 1 чашка свежей горячей мамалыги (поленты)

– 100 г рассольной брынзы, мелко натертой

– рубленая зелень: укроп, зелёный лук

– щепотка чёрного перца

– 1 желток (для связки)

Техника:

Харуки выкладывает тесто гёдза, показывает:

«Сначала — ложка начинки, потом — аккуратные складки. Не нажимать, а уговаривать».

Он жарит гёдза на кунжутном масле, добавляет воду, закрывает крышкой — и ждёт.

«Звук должен быть как капли дождя по зонту».

Подача:

На чёрной керамической тарелке. С кремом из копчёного сыра и капелькой мёда сбоку

Даши (даси) на молдавском борще

Ингредиенты:

– 500 мл воды

– 5 г комбу (ламинарии)

– 2 ст. л. кацуобуси (стружки тунца)

– 2 ст. л. молдавского борща (кислого кваса)

– щепотка соли

Техника:

– Холодная вода + комбу, медленно доводится до 80°C

– Убираем комбу, добавляем кацуобуси

– Через 1–2 минуты процеживаем

– Добавляем борщ, чуть соли

– Пробуем. Говорим: «Да…»

Подача:

Как отдельный бульон или как база под лапшу.

Комментарий от Харуки:

«Это не японская еда. И не молдавская. Это — честная. А, значит, моя».

Продолжение следует

Для этого потребуется сделать 3 шага в сторону незабываемой коллаборации!