Трюфель на мамалыге: гастрономический дзен в сердце Молдовы

Часть 4. Где суп лечит душу, а печь еще помнит прабабушек

После базара, сыра и хлеба, после скрипок на винодельнях и звона бокалов, казалось бы — что ещё? Я был наполнен, как тесто в миске под полотенцем. Но Марко сказал:

 — Харуки, ты же повар, а не был в молдавском селе. Это всё равно, что говорить о борще, не испачкавшись свёклой. 

Анна кивнула, и мы поехали. Шефа, к которому мы направлялись, звали Николай, Нику. Он был похож на хлеб: тёплый, крепкий, с доброй сердцевиной. Его деревня называлась Рэзешты, и пахла она яблоками, печным дымом и мокрой землёй.

Первым делом он повёл меня к печи.

— Без неё у еды вкуса нет, — сказал Николай.

Мы начали с хлеба. Николай месил тесто, как будто знал его с детства. Воду он наливал “на глаз”, соль — “по слуху”, а муку — “сколько заберёт”. Я привык к весам и миллиграммам. Здесь всё было по-другому. Он дал мне кусок. Я начал вымешивать. И вдруг понял: тесто отвечает. Оно живое. Оно слушает. Мы оставили его под полотенцем и пошли за зеленью в огород.

Нику сорвал горсть эстрагона и сказал:

— Это для замы. Без него — не зама, а просто суп.

Зама. Куриный бульон, но не совсем. Много овощей, домашняя лапша и — борщ. Не борщ из свёклы, а молдавский — квасной, кисленький, как подколка от бабушки. Он делает вкус ярким, но не кричащим. Николай варил заму, как дирижёр. Крышка — не закрывалась. Огонь — не гас. Время — не считалось. Я сидел рядом. Вдыхал. Запоминал. В какой-то момент он вытащил из печи буханку. Разломил. И вверх поднялся пар. Нику молча протянул кусок. Я обмакнул его в заму.

Это был не обед. Это было воспитание вкуса. Анна записывала фразы. Марко пытался уговорить Николая открыть ресторан в Риме. Тот смеялся.

— Ресторан? Да у меня тут и так всё бронируют с утра соседи.

Под вечер мы вышли к сараю, где сушились травы. Я спросил:

— Николай, а ты когда-нибудь бывал в Японии? Он ответил: — Нет. Но если ты там сваришь заму, я буду с тобой сердцем. Я кивнул.

Он дал мне баночку борща. Сказал: «Только не кипяти. Убьёшь вкус».

Продолжение следует

Для этого потребуется сделать 3 шага в сторону незабываемой коллаборации!