Трюфель на мамалыге: гастрономический дзен в сердце Молдовы

Часть 3. Корочка хлеба и сырный ветер

Иногда гастрономическое вдохновение приходит не из тарелки с пеной из водорослей и не от дегустации вина под звук скрипки. Оно приходит с хрустом корочки свежего хлеба. И с сыром, который пахнет как лето в деревне и немножко — как коза. Утро в Кишинёве началось именно с этого.

 — Пошли на базар! — сказала Анна. — Так хочу редиски.

— А я — горячей выпечки, — сказал Марко.

— А я — хрустящего хлеба, — сказал я.

И мы пошли. Центральный рынок Кишинёва. Ты не входишь туда — ты влетаешь в вихрь. Рой шевелится. Люди торгуются, улыбаются, выкладывают зелень как художники мозаику. Здесь можно утонуть в запахе укропа, в цвете томатов, в звуке языка, где «poftim» — это и «пожалуйста», и «на, держи, ешь, это от души».

Я взял калач, ещё тёплый. Корка чуть поджарилась, мякиш — как облако. Бабушка за прилавком, закутавшаяся в платок цвета вишни, сказала:

 — Без хлеба ты — не гость.

Я поклонился. Это было как приветствие. Как вступление к трапезе, которой ещё нет. На соседнем лотке — сыр. Не камамбер, не пармезан, а просто сыр. Жёлтый, белый, с дырками, без. Один был похож на солнце. Второй — на глыбу соли. Я попробовал. Один хрустел, второй тянулся. Третий — козий, с запахом травы, которой вчера, кажется, была накормлена сама коза.

Мы взяли всё. Положили в холщовые сумки и направились к кофейне, спрятанной за киосками, где, по словам бариста, «булочки с маком поднимают уровень счастья». Сели на лавку. Разрезали хлеб. Положили на него свежий сыр, сверху — мед. Анна молчала, закрыв глаза. Марко делал фото, как будто снимал архитектуру вкуса. Я просто ел. И, кажется, стал счастливей.

Потом был рынок на Буюканах. Он тише. Глубже. Там — сезон. Там — сырые корнеплоды, как только что из земли. Женщина в резиновых сапогах вложила мне в руки пучок чеснока. Сказала: «Для супа». Я сказал «mulțumesc» и получил улыбку шире, чем у любого официанта из fancy-ресторана.

В конце дня мы оказались на маленькой сыроварне. Там пахло молоком, сеном, собаками и тишиной. Нас встретил мужчина с руками, как у скульптора, и сердцем, как у пастуха. Он повёл нас в погреб. Дал попробовать молодой сыр — влажный, с привкусом утренней травы. Потом — выдержанный, в золе, с кожей как кора дуба.

— Этот сыр не надо жевать, — сказал он. — Его надо держать во рту. Пусть сам решит, когда быть вкусным.

Это была самая точная фраза про еду, которую я слышал за всю свою жизнь. Что я понял? Что хлеб — это основа. Что сыр — это не продукт, а рассказ. Что базар — это не место, где торгуют, а место, где люди остаются людьми. Я, Харуки Сато, шеф-повар из Киото, впервые понял, что рецепты не рождаются на кухне. Они рождаются там, где пахнет редиской, чесноком, поджаристой корочкой хлеба и терпением.

Продолжение следует

Для этого потребуется сделать 3 шага в сторону незабываемой коллаборации!