Инна Виеру: «Если человек верит в себя, свои идеи и бизнес, то все получится».

Любители и знатоки хорошей кухни очень соскучились по популярному кишиневскому ресторану Pani Pit. Те из них, кто некоторое время не был в столице, по приезду находятся в предвкушении и… не успевают разочароваться: Инна Виеру открыла новый кулинарный проект. Возможно, какие-то тренды объединяют его с Pani Pit, также вполне вероятно, что Lume neobistro – чистый эксклюзив.

 

— Инна, насколько я знаю, новый ресторан, в котором мы сейчас находимся – ваш третий кулинарный проект?

— Четвёртый. Время идёт, своя жизнь есть и у проектов. Был Robin Pub, который красиво жил и красиво закончился, потому что ушло его время. Был Pani Pit, который прожил 26 лет. Это – как часть истории: прочитываешь одну главу книги и переходишь к следующей.

Меняется время и тенденции, появляются новые требования. Скорость жизни растёт, трансформируя людей и их предпочтения. Еда тоже требует перемен, поэтому повторять Pani Pit, как многие меня просили, я не буду. И попыталась, сохранив весь накопленный опыт и впечатления от многих путешествий, новый проект сделать отличным от всех. Не могу сказать, что мы придумали колесо – так же готовим еду, создали уютный дизайн и интерьер. Хотим, чтобы люди из повседневной жизни переносились в новую реальность, в мир, где им было бы очень хорошо и очень вкусно.

— А чем ваш мир отличается от других миров, которые разбросаны по всему городу?

— Каждый ресторан особенный. В других местах вы будете чувствовать себя иначе.

— На мой взгляд, многие рестораны закрываются не потому, что существуют долгое время и просто надоели, а из-за своей гастрономической расплывчатости. Опухшее меню – не движение в ногу со временем, а потеря индивидуальности, подстройка под противоположные вкусы клиентов. Сейчас все озабочены ЗОЖ, миллионы становятся вегетарианцами и веганами, а ресторан Lume neobistro готовит мясо на открытом огне –  сохраняете целостность задуманной концепции?

— В этом проекте мы держимся своей линии, у нас – своя философия. Она построена на вкусовых качествах продукта. Каждое блюдо, которое мы предлагаем гостям, дорабатываем так, чтобы довести его до ощущения умами. У человека есть много рецепторов, реагирующих на разные вкусы – солёное, кислое, сладкое, перчёное. Умами – баланс всех этих вкусов. Когда вы пробуете блюдо и насыщаете все ваши рецепторы, то, как говорят наши гости, получаете гастрономический экстаз. Мы в этом проекте – про любовь к своему ремеслу.

— Откуда пришёл термин «умами»?

— С Дальнего Востока. Он приобрёл официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия, и характеризует особый, сбалансированный вкус. Его ещё называют пятым вкусом. Мы знаем, что у вина есть аромат и послевкусие, то же касается и еды. Мы хотим от неё тоже чувствовать аромат и послевкусие, которые придают блюду специи, использование разных соусов, в сочетании с которыми и мясо, и рыба начинают играть. И играют совершенно по-разному. Это – тоже определённое искусство, применение последних технологий и умение сочетать ингредиенты.

И техника приготовления придаёт разный вкус блюдам. Одно дело, когда мы готовим на сковороде, в электрической духовке и другое – на огне. То же мясо будет иметь совершенно разный вкус. Мы в Lume готовим на огне, вернулись к истокам. Помимо этого, используем самые последние технологии ферментации, сушки специй в разных соусах с обожжёнными на углях овощами. С развитием этой индустрии появляются новые технические модели приготовления, новое оборудование, новые тенденции, новые вкусы.

Наша еда – это не молекулярная кухня, она простая, но приготовленная на правильном огне, который энергетически передаёт мясу и рыбе свою силу. При правильном, интересном сочетании соуса и специй, которые мы привезли со всего мира, хотим ввести новые вкусы в нашу гастрономию, основанную на продуктах, которые производят у нас.

— Помню, на школьных уроках истории древнего мира самым аппетитным был рассказ о том, как наши первобытные предки охотились на мамонтов, а потом обжаривали их мясо на костре. Интересно, постигли ли они ощущение умами? Насколько искусен ваш шеф-повар, где он учился?

— Я думаю, что тут важен талант. Не каждый может стать выдающимся врачом, учителем, предпринимателем или художником. То же касается повара. Мы все работаем в этой профессии, но выделяется тот, у кого есть правильные ощущения и накопленные знания. С нами в этом проекте Алексей Швец – повар молодой, талантливый и уже имеющий богатый профессиональный опыт, обретенный в путешествиях.

— Например?

— Он был в Америке, в Аргентине, стажировался в разных школах у разных поваров. У Алексея была своя кухня в Одессе, но, в результате печальных событий, он оказался в Кишинёве. И так сложилось, что здесь у нас родился совместный проект.

— Людям очень нравится, когда блюда выглядят инстаграмно, вы же не так давно обмолвились в профиле Lume, что для вашего шефа смысл работы – во вкусе и качестве блюда, а не в красоте тарелки. Эстетика для вас не так важна?

— Скорее всего, СММ-специалист неточно сформулировал фразу – для нашего шефа, для всего проекта как раз очень важна эстетика. Посмотрите на интерьер, созданный прекрасной командой Ирины Гречухиной, и вы почувствуете эстетику и футуризм, перекликающийся с молдавской этникой. У нас есть интересный этнический логотип, потому что мы любим и ценим наши корни. В этом проекте собралось много талантливых, страстных, любящих свою профессию людей, вложивших в Lume большую энергию. Ирина – дизайном, Родион – созданием логотипа, нашу посуду изготовила талантливый художник-керамист Валентина Аркадий. Каждая тарелка для каждого курса уникальна. Честно? Мы заморачивались даже самой маленькой деталью, поэтому уверяю вас, что эстетика блюда для нас и для нашего шефа также важна.

— А колористическое направление – чья идея? Цвета довольно насыщенные – коричневый, терракотовый, даже чёрный.

— Наверное, это мои любимые цвета. Я настояла на них. Дизайнеры изначально предлагали другую гамму. Для меня, как основателя этого проекта, было важно, чтобы в нём были моё ощущение и моя цветовая гамма. Если бы это был тёмно-синий или тёмно-красный, я бы не чувствовала себя комфортно.

— А мне, как только я вошла, захотелось больше света. Чтобы ощутить состояние умами, не хватило кремового, сливочного дополнения в интерьере.

— Вы знаете, терракотовый цвет появился из керамики. Мы очень хотели использовать цвета глины. Глина –  натуральный материал, из которого сделана наша посуда. Эта корреляция присутствует в дизайне. Чёрный элемент – колонны, сделанные из дерева. На контрасте с глиной натуральное дерево не смотрелось так интересно, поэтому мы сделали его тёплым чёрным.

— То есть, отсылка дизайна к названию ресторана не предполагалась?

— Lume в переводе с румынского – не только свет, но и мир, люди. В залах есть игра света. Обратите внимание на светильники-грибочки, которые создают волшебную атмосферу, определённую эмоцию – это всё ручная работа дизайнеров. Находясь в этом помещении, ты ощущаешь себя в особом пространстве.

— Многие рестораторы при выборе тонов и оттенков для интерьера и посуды учитывают результаты научных исследований. Например, общеизвестно, что цвет тарелки влияет на аппетит, а с ним – и на количество съеденного. Тёмно-синий точно не способствует долгим посиделкам. Вы маркетинговый анализ делали?

— Я не использовала научную базу, а руководствовалась своей интуицией, которая меня обычно не подводила. Здесь было желание реализовать какое-то красивое пространство, было вложено очень много души. Время, в которое возник этот проект – не самое благоприятное для инвестиций: то ковид, то война в соседней стране, и мы – в середине всего этого. Но страстное желание реализовать какое-то новое приключение двигало мной.

— Инна, вы сегодня для меня открылись новой стороной – творческой, эмоциональной, не часто присущей бизнесвумен. Всё же, без расчёта бизнеса не будет. Прямо напротив вас, в бывшем здании издательства Stiinta, недавно открылось Представительство Европейского Союза, это вы, наверное, наванговали, чтобы они к вам приходили на завтраки, обеды и ужины. Они же приходят?

— Конечно, приходят, вот рождественский ивент заказывали. Гостей становится все больше, и это радует.

— И блюда из локальных продуктов выгоднее по цене и свежести. Вы поддерживаете местных производителей?

— Это очень существенный вопрос. Если у тебя помимо твоего умения и чудо-гриля нет качественного продукта, ты не приготовишь вкусное блюдо. Мясо несвежее, жёсткое, как бы ты его не готовил, на выходе всё равно будет не комильфо. Базовые продукты – это достаточно сложно. Я очень надеюсь, что правительство Молдовы обратит внимание и поможет производителям фруктов, овощей, мяса и зелени расширить рынок и сделать его качественным. Сегодня очень сложно найти первосортный продукт, не так много производителей, у которых он есть. Думаю, коллеги-рестораторы согласятся со мной.

— Вы используете импортное мясо?

— У нас есть такое мясо, как аргентинский Rib Eye, которое априори дороже стейка местного производителя. Пытаемся работать с разными поставщиками и отбирать лучшие продукты, что не всегда однозначно и сложно именно в плане поставок. Думаю, большой выбор на молдавском рынке – это следующий этап, поскольку ресторанов становится всё больше и спроса ­– тоже. В какой-то момент спрос породит предложение, начнут появляться всё новые производители, которые смогут предложить больший ассортимент.

— Можете назвать тех, с кем уже работаете на постоянной основе?

— Мы отобрали производителей реально качественного продукта, хотя это было не так просто.

— Юг Молдовы заслуженно славится бараниной, например.

— Да, мы действительно берём барашков из Гагаузии.

— Там баранина вкусная, из неё они делают каурму, это – моя слабость.

— У нас есть вкусный кебаб из барашка.

— А какие блюда возглавляют хит-парад?

— Все пользуются популярностью. Для любителей овощей в меню есть рубрика «не рыба, не мясо», а в ней –запечённые на гриле батат и авокадо с очень интересным йогуртовым соусом под специями. Мясо – это вырезка, стейк, рыбка – дорада, морепродукты вместе с рыбкой и отдельно. Все находят для себя какие-то любимые позиции. Например, если мне что-то очень нравится, я ем это каждый день.

— И что вам очень нравится в вашем ресторане?

— Я ем салат с обожжённым козьем сыром каждый день, и каждый раз испытываю гастрономический оргазм.

— Кухне больше удаются определенные блюда?

— Наш шеф разработал меню, а дальше работает команда поваров. Не все в этой команде очень опытные, некоторые только учатся. Я сама проходила испытание боем, когда мы только открылись 15 сентября. Наш бренд-шеф должен был уехать через неделю, а в сентябре свирепствовал вирус, который гасил в команде одного за другим. В результате, вместо двенадцати поваров, я осталась с четырьмя, включая меня. Это был стресс, но я понимала, что не могу сейчас сказать гостям: «Извините, у нас заболели повара». Освоить приготовление всех блюд я не успела, но шеф оставил видео, технологические карты, и мне нужно было за одну ночь всё просмотреть и прочитать, а на следующий день встать на выдачу, на холодный цех. Горячий цех взял на себя другой повар, и Слава Богу. Я формировала закуски и салаты в нашем меню. Боялась подвести, напортачить, это была такая жуткая ответственность. Несмотря на мой огромный опыт, здесь был такой челлендж. Я справилась и была очень горда собой.

— Значит, огонь и медные трубы пройдены. Вижу, у вас в меню рёбрышки на огне в соусе Jack Daniels. А на два квартала выше ресторан «Gastrobar» давно готовит такие в big green egg, и они просто обалденные. Как вы относитесь к конкурентам? Кстати, считается хорошим тоном, когда рестораторы и шефы едят у своих коллег, вы пробовали их рёбрышки Jack Daniels?

— Нет, не пробовала. Если вам они нравятся – замечательно. Значит, у них есть качественный продукт, которым они удивляют своих гостей. Рекомендую попробовать наши рёбрышки и сравнить их.

А конкурентов я обожаю. Конкуренция – двигатель прогресса. Я очень уважительно отношусь ко всем моим коллегам, потому что то, что мы делаем – это адский труд. Понимаю, сколько каждый из них вкладывает в свой проект, в меню. Как бы вы ни приготовили дома борщ, всё равно кто-то другой придёт и из тех же ингредиентов на вашей же кухне приготовит его по-своему.

— Согласна. Небольшая ремарка: открытый огонь – это круто, но и зона ответственности, по-моему, серьёзнее. Предполагаю, что по технологии big green egg любое мясо обречено стать мягким. На открытом же огне оно требует более скрупулезного подхода.

— Наши рёбрышки – хит продаж. Они реально фантастические. Настоятельно рекомендую.

— Продегустирую, сравню и сделаю выбор, скорее всего, связанный не только с одним этим блюдом. Что вы думаете о кризисе в Молдове? По вашим ощущениям, он есть? Ведь рестораны и кафе продолжают открываться как резаные. Только в пределах ближайших трех кварталов от вас к себе зазывают пять заведений! Кстати, некоторые предложения в них перекликаются.

— «Lion’s» появился, ресторанчик «1516», «Gastrobar» и здесь на 31 Августа открылся рыбный ресторан.

— Ещё «Sezatoare» с национальной кухней на квартал выше, где есть и интернациональные блюда.

— Это здорово, значит, город развивается. Обычно кризис и является толчком к развитию: люди пытаются себя проявить, сделать что-то оригинальное.

— Общаясь с рестораторами или шефами, часто слышу от них жалобы на нехватку персонала. У вас – немаленький зал и терраса.

— Не хочу жаловаться. У нас около 60 посадочных мест в зале и 60 – на террасе. Мы только запустились, и ещё не все гости до нас дошли, хотя первую волну мы уже приняли. Всем было любопытно посетить новое место. Самое основное – это когда гости, которые уже побывали в ресторане, к тебе возвращаются. Когда я вижу, что возвращаются по многу раз, понимаю, что мы сдали экзамен, люди почувствовали себя комфортно, хорошо.

— Сколько человек заняты на кухне?

— Всегда по-разному. В разные дни и в разное время – разная нагрузка, поэтому мы комбинируем и, в зависимости от резерваций, вызываем больше поваров. Когда заказов меньше, меньше и работников на кухне.

— Официанты местные или пришли с шеф-поваром? И куда делась та команда, с которой вы работали много лет?

— Официанты у нас местные, большие профессионалы. Причём я с ними работала ещё в Pani Pit, они все вернулись ко мне.

— Значит, кадровый вопрос вас не беспокоит.

— В любом проекте всегда нужны дополнительные люди –   профи, разделяющие твою философию и близкие тебе по духу. Мы говорили с вами про энергии: человек может быть хорошо подготовленным, но не твоим по духу, и тогда не складывается. Я набираю в команду людей, которые зажигаются вместе со мной тем, что делают. И получаю удовольствие, думая с утра о том, что сейчас пойду на свою любимую работу. Я – счастливый человек.

— Вы принимаете самое активное участие в развитии своего детища, всё время в процессе – не довлеете над командой?

— Я бы назвала это по-другому: я их воодушевляю примером. К гостям выхожу редко, только к знакомым. Я –  не лицо ресторана, не тусуюсь в зале, как делают некоторые рестораторы.

— Выходит, вы не тщеславны?

— Нет. Удовлетворение я получаю, когда у меня полный зал и чистые тарелки после гостей. Получаю энергетику от готовки, это – моральная компенсация за физическую усталость.

— Хороший ответ. А разработка меню – ваше творчество?  

— В данном проекте меню – от шефа. Он пришёл к нам со своим, готовым. Мы всё пробовали. Какие-то блюда сразу проходили отборочный конкурс, по поводу других мы дискутировали. Но всё, что он порекомендовал, сформировало меню. Сейчас мы уже работаем над новинками.

— Вы сказали, что с радостью приходите на любимую работу. В качестве кого?

— Я – такой человек, которому интересно разбираться во всём. Интересно учиться и понимать, как происходит приготовление еды, чтобы потом, если запара, знать, что я могу сделать. Я должна понимать, как работает вентиляция и посвятила уйму времени устройству вентиляционной системы. Если бы знала об этом заранее, когда решила ввести блюда, приготовленные на открытом огне, знала, сколько стоит хоспер, что нужно ещё инвестировать в систему вентиляции, оборота воздуха, воздухообмена, водяного фильтра…

— Купили бы big green egg.

— Может быть, надо было бы сделать паста-бар, но мы простых путей не ищем.

— Добавили к ним, вижу, ещё один – специальное детское меню. В нём есть специфическое питание для самых маленьких, или еда готовится более лёгкая, чем для взрослых?

— Ничего специфического в нём нет, мы всё-таки не детское кафе, а гастрономический ресторан. Поскольку у меня самой трое детей, я знаю их предпочтения: они не любят ничего сложного. Поэтому для деток мы сделали упрощённый вариант, например, цыплёночка без особых и острых специй.  Делаем то, что для детей универсально и вкусно.

— Сейчас у вас два заведения – Delice d’Ange и Lume neobistro – разноплановые и разноформатные, не похожие друг на друга. Оба требуют внимания. Как справляетесь с этим?

— Именно потому и справляюсь, что они разные. «Delice d’Ange» я давно построила и делегировала определенные обязанности. В «Lume neobistro» пока, конечно, провожу много времени, включая кухню, но в какой-то момент и здесь буду управлять уже общим процессом. Со мной работают проверенные люди, я на них могу положиться.

— Даже самые модные рестораны Кишинёва заботятся только о гастрономической части досуга клиентов, но ведь хорошее настроение хочется продлить. Вы подкармливаете своих гостей развлечениями?

— Я понимаю, что люди хотят хлеба и зрелищ. Поскольку мы недавно открылись, решили пока сделать акцент на качестве нашей кухни, на атмосфере, в которую вы попадаете, на футуристическом музыкальном формате, не пытаясь охватить и развлечения. Очень сложно качественно сделать всё сразу. Сейчас концентрируемся на первой задаче.

— Вот мы и добрались до десертов.

— Десерты – это наше кафе Delice d’Ange. Публика их хорошо знает и любит.

— Вы планируете какие-то преференции для гостей, в виде комплимента от повара или дисконтной карты?

— Пока не делаем никаких преференций, стараемся, чтобы каждый гость ушёл с массой положительных эмоций. Как вы уже поняли, наш проект – про эмоции, возникающие в результате вкусной еды и атмосферного музыкального формата. Накопительные карточки, баллы UDS – немного не для этого проекта. Он – для души, хотим, чтобы люди почувствовали это. Если гостю что-то не нравится, мы всегда готовы предложить иное.

В плане сервиса работаем над тем, чтобы ребята правильно формулировали предложение, и человеку понравилось то, что он заказал. Работаем именно в глубину, а не на расширение. Недавно у нас отдыхал гость из Монако. Он просто плакал и всё обнимал администраторов, говорил, что наш ресторан – лучший в Европе.

— Что он ел?

— Много всего.

— А что именно ему понравилось?

— Не то, чтобы ему понравилось одно конкретное блюдо или напиток. Да, он пил очень хорошее молдавское вино компании «Purcari» из серии «Academia» – прекрасное вино, выдержанное в керамических кувшинах. Он заказывал много всего из нашего меню. Но ресторан состоит из многих деталей, которые либо органично соединяются и работают, либо не соединяются и не работают. Человек чувствовал себя особенно, у него было эйфорическое настроение.

— Постиг умами.

— Это дорогого стоит, когда гость тебе говорит, что он получил море удовольствия. Хочется творить ещё больше.

— Вы упомянули, что много ездили, перепробовали много блюд разных кухонь. Что-то специфическое для своего заведения  подметили?

— В каждом месте ты подсматриваешь либо какую-то идею, либо блюдо, тонкости обслуживания, оригинальность интерьера, и это всё формирует твоё понимание, когда и от чего тебе было здорово. Из всего туристического опыта и формируешь своё видение, свою концепцию.

— Вы довольны тем, как развивается проект?

— Сейчас не могу сказать, потому что прошло очень мало времени. И не хочу загадывать наперёд. Я очень верю в то, что гости оценят наши старания. Это побуждение не про то, что поётся в «Бременских Музыкантах»: «Вы поскорей любите нас!» Lume – проект души, которую вложили в него все участники. Мы вышли на сцену и ждём оценку.

— Аплодисменты?

— Даже не то, чтобы аплодисменты. Это – состояние любопытства, ожидания, насколько твоё видение найдёт отклик. Оно тревожное, потому что задаёшься вопросом, разделят ли твою философию?

— А что подсказывает опыт – в чём секрет успеха ресторатора и его проектов?

— Каждый проект – отражение создателя. И если человек верит в себя, свои идеи и свой бизнес, то все получится.

 

Беседовала

Ольга Березовская,

cпециально для kommersantinfo.com