Что скрывается под коркой арбуза?

Арбуз так прочно связан с летом, что кажется продуктом без всяких секретов. Зеленая корка, сочная мякоть, сладкий вкус и много воды — привычная картина повторяется из года в год. Однако современный арбуз имеет мало общего со своими древними предшественниками. За его нынешним видом стоят тысячи лет одомашнивания, селекция, изменение генетических характеристик и постоянный отбор растений с нужными человеку свойствами. А исследования последних лет показывают, что история происхождения арбуза сложнее, чем считалось еще недавно.

При этом в самом плоде хватает любопытных особенностей — от необычного состава мякоти до L-цитруллина, который сделал арбуз героем довольно смелого мифа о сексуальном здоровье.

Когда-то арбуз выглядел совсем иначе

Его история связана с Африкой и насчитывает тысячи лет. Ближайшим известным родственником современного культурного арбуза считается кордофанская дыня из Судана. Ее мякоть светлая, почти белая, а сам плод значительно отличается от привычного сладкого арбуза.

Ученые предполагают, что арбузы употребляли в долине Нила уже более четырех тысяч лет назад. Однако древние плоды нельзя было бы перепутать с современными арбузами. В процессе одомашнивания люди постепенно отбирали растения с более сладкой мякотью и желательными характеристиками плода.

Генетические исследования подтверждают, что современный большой, сладкий и сочный арбуз сформировался благодаря длительному отбору. Исследование 414 культивируемых и диких образцов показало, что селекция была особенно связана с качеством плода — содержанием сахара, цветом мякоти и характеристиками кожуры.

Красный цвет — результат селекции

Красная мякоть сегодня кажется обязательным признаком арбуза, но исторически это совсем не так. Исследования показывают, что у предков и близких родственников культурного арбуза мякоть могла быть светлой, а характерный красный цвет закрепился в ходе одомашнивания.

Современные сорта демонстрируют целый спектр оттенков — от белого и желтого до оранжевого, розового и разных вариантов красного. Поэтому желтый арбуз, который может вызвать у покупателя подозрение, вовсе не обязательно испорчен. Это может быть совершенно нормальный сорт с другим набором пигментов.

За красный цвет отвечает прежде всего ликопин — каротиноидный пигмент, известный также по помидорам. У разных сортов его содержание заметно различается. В исследованиях некоторых арбузов показатель превышал 90 мг на килограмм свежей мякоти.

Но цвет не является универсальным показателем полезности. В желтых, оранжевых и белых сортах преобладают другие каротиноиды. Даже два красных арбуза могут существенно различаться по концентрации отдельных полезных соединений. Поэтому правило «чем краснее, тем полезнее» для арбуза слишком примитивно.

В арбузе — почти одна вода

На 100 граммов сырого арбуза приходится примерно 91,5 грамма воды. Энергетическая ценность — около 30 ккал. Именно поэтому арбуз особенно хорош в жаркую погоду. Он одновременно дает много жидкости и сравнительно мало калорий, а вместе с ними организм получает природные сахара, витамин C, витамин A, витамин B6, небольшое количество калия и магния.

Но полноценной заменой воде арбуз считать нельзя. В отличие от обычной воды, он содержит углеводы и другие питательные вещества.

Самая недооцененная часть плода — белая

Красная мякоть — далеко не единственная съедобная часть плода. Белую прослойку между мякотью и зеленой кожурой можно мариновать, тушить и использовать в различных блюдах. Исследования показывают, что эта часть плода содержит биоактивные соединения.

Съедобны и семечки. В некоторых странах их сушат и употребляют отдельно. Они содержат белок, жиры и минералы. То есть, привычка отправлять в мусор все, что находится за пределами красной мякоти, во многом объясняется кулинарной традицией, а не тем, что эти части арбуза непригодны в пищу.

Бессемянный арбуз не имеет отношения к ГМО

Маленькие белые образования, которые можно увидеть внутри бессемянного арбуза, — это незрелые семенные оболочки. Они не развиваются в привычные твердые семена и поэтому легко съедаются вместе с мякотью.

Сам бессемянный арбуз получают с помощью классической селекции. Растение с двумя наборами хромосом скрещивают с растением с четырьмя наборами, в результате чего появляется гибрид с тремя наборами хромосом. Такой триплоидный арбуз стерилен и не способен нормально сформировать зрелые семена. Почему бессемянному арбузу нужен обычный?

Здесь возникает довольно изящный сельскохозяйственный парадокс. Хотя триплоидный арбуз практически не образует зрелых семян, для формирования самого плода ему необходимо опыление. Поэтому на плантациях рядом с бессемянными растениями выращивают обычные сорта, способные производить необходимую пыльцу. Получается, что арбуз без косточек не может появиться совершенно независимо от обычного арбуза.

L-цитруллин сделал ягоду героем медицинских исследований

Один из самых интересных компонентов арбуза — L-цитруллин. Эта аминокислота участвует в организме в процессах, связанных с образованием аргинина и оксида азота. Оксид азота, в свою очередь, играет важную роль в расслаблении кровеносных сосудов. Именно поэтому ученые изучают возможную связь употребления арбуза с сосудистой функцией и артериальным давлением.

Но превращать арбуз в средство от гипертонии было бы серьезным преувеличением. Результаты исследований пока недостаточно убедительны для подобных медицинских рекомендаций.

Почему арбуз назвали природной «Виагрой»

Именно L-цитруллин стал причиной популярного утверждения, будто арбуз способен действовать как природная «Виагра». Связь возникла из-за кровообращения. Нормальный кровоток действительно необходим для эрекции, а цитруллин участвует в биохимических процессах, связанных с сосудистой функцией.

Хотя из этого вовсе не следует, что несколько кусочков арбуза способны заменить препараты для лечения эректильной дисфункции. Научные данные такого вывода не позволяют. Поэтому «натуральная Виагра» — скорее эффектный популярный ярлык, чем доказанное свойство арбуза.

Арбузом заинтересовались спортсмены

L-цитруллин привлек внимание спортивных исследователей из-за возможного влияния на кровоток и работу мышц. В одном рандомизированном исследовании изучали концентрат арбуза с цитруллином у тренированных мужчин и оценивали кровоснабжение мышц и физическую работоспособность.

Результаты оказались неоднозначными. Например, другое рандомизированное исследование с участием 22 человек не обнаружило значимого улучшения ряда показателей физической работоспособности после употребления арбузного сока или цитруллина перед тренировкой. Поэтому сам факт наличия L-цитруллина интересен, но превращать арбуз в гарантированное спортивное средство оснований нет.

Ликопин меняется даже после сбора урожая

Ликопин интересен не только как пигмент. Это антиоксидантный каротиноид, который участвует в защите клеток от окислительного стресса. При этом химический состав арбуза не обязательно остается неизменным после сбора. В одном исследовании, при определенных условиях хранения, содержание ликопина в мякоти увеличивалось. Это означает, что момент, когда плод покидает поле, не обязательно является моментом окончательной стабилизации его состава.

В арбузе мало калорий, но немало сахара

В 100 граммах арбуза около 30 ккал. Чашка нарезанного плода весом примерно 152 грамма содержит около 46 ккал и около 9 граммов природных сахаров. Потому арбуз действительно относится к низкокалорийным сладким продуктам. Но его легко есть большими порциями именно благодаря высокому содержанию воды, однако большой объем съеденного плода означает больше сахаров и калорий.

Генетическая карта лакомства оказалась сложнее

Современная генетика постепенно меняет представление о происхождении культурного арбуза. В 2024 году исследователи создали суперпангеном рода Citrullus на основе 27 геномов, представляющих все семь видов рода. Анализ показал, что генетическое происхождение культурного арбуза сложнее простой схемы с одним предком — кордофанской линией.

В геноме культурного арбуза обнаружены варианты, унаследованные также от Citrullus mucosospermus. Дикие родственники при этом сохраняют генетические варианты, связанные с устойчивостью к болезням, которые представляют интерес для современной селекции.

Это важно еще и потому, что длительный отбор на сладость, размер и внешний вид привел к сокращению части генетического разнообразия культурных арбузов. Поэтому селекционеры снова обращаются к диким родственникам в поисках полезных признаков.

Ученые нашли у арбуза около миллиона генетических вариантов

В 2026 году исследователи расширили эту работу и создали суперпангеном на основе 138 высококачественных геномных сборок, представляющих все семь современных видов Citrullus. В нем обнаружено около миллиона структурных вариантов. Полученные данные использовали для анализа 914 образцов и создания моделей геномного прогнозирования для 18 агрономических признаков.

Один из наиболее наглядных результатов связан с цветом мякоти: исследователи обнаружили вариант числа копий гена, который влияет на интенсивность ее окраски. Иными словами, генетика уже позволяет гораздо точнее разбираться в том, почему один арбуз получается насыщенно-красным, а другой — более бледным, и искать нужные характеристики еще до того, как новый сорт попадет на поле.

Почему дикие особи снова понадобились селекционерам

На первый взгляд может показаться странным, зачем современной селекции вообще нужны дикие родственники культуры, если человек уже тысячи лет улучшает арбуз.

Причина в компромиссах. Отбирая растения ради сладости, крупного плода, красивой мякоти и других потребительских качеств, человек одновременно мог терять часть генетического разнообразия, связанного с устойчивостью к болезням и неблагоприятным условиям. Поэтому геномы диких видов сегодня становятся своеобразным резервом для селекционеров. Из них можно искать признаки, которые затем вводятся в культурные линии. Новейшие геномные исследования как раз позволяют значительно быстрее находить такие варианты.

Израильские селекционеры делают арбузы меньше и удобнее

Современный рынок уже давно не ограничивается огромными плодами, которые приходится разрезать, а затем несколько дней хранить в холодильнике. Один из заметных трендов — мини-арбузы, которые проще переносить, разделывать и быстро съедать.

Израильская компания Hazera занимается селекцией арбузов и работает в том числе с мини- и бессемянными разновидностями. В ее каталоге представлены сорта Tigris, Mirella и Puma.

Tigris — мини-арбуз массой примерно 2,5–3,5 кг с темно-красной мякотью, полосатой «тигровой» кожурой и высокой сахаристостью. Mirella — мини-арбуз с семенами массой около 2–4 кг. Бессемянный Puma весит примерно 2–3 кг и отличается светло-зеленой кожурой с темными полосами.

Для селекционеров размер — только одна из задач. Важны урожайность и устойчивость растений, плотность и качество мякоти, срок хранения, способность плода переносить транспортировку, стабильность характеристик и соответствие требованиям рынка.

Таким образом, современный арбуз проектируют сразу под несколько задач — чтобы он хорошо рос, выдерживал перевозку, дольше сохранял качество и при этом оставался вкусным и удобным для покупателя.

Арбуз может весить больше двух взрослых человек

Обычный магазинный арбуз редко впечатляет размерами по сравнению с рекордными экземплярами. Официальный рекорд самого тяжелого арбуза составляет 159 килограммов. Такой плод вырастил американец Крис Кент в Теннесси, а рекорд был зафиксирован 4 октября 2013 года.

Для сравнения: это примерно вес двух взрослых людей. Поэтому обычный десятикилограммовый арбуз с точки зрения рекордного арбузоводства выглядит почти миниатюрным.

И да, ботаники считают арбуз ягодой

В быту арбуз обычно называют фруктом. С ботанической точки зрения его плод относится к особому типу ягоды — пепонию. К той же категории относятся представители семейства тыквенных — огурец, тыква и дыня.

Так что, огромный сладкий арбуз с толстой коркой ботанически оказывается гораздо ближе к огурцу, чем подсказывает его вкус. Именно поэтому привычный летний плод гораздо интереснее, чем кажется. За ним стоят тысячи лет селекции, сложная генетическая история, необычный химический состав и технологии, которые уже позволяют довольно точно определять, каким будет арбуз будущего.

 

Присоединяйтесь к нашему Telegram-каналу: важные новости, аналитика и инсайды!

Для этого потребуется сделать 3 шага в сторону незабываемой коллаборации!