Английский Завтрак у Николетты
.
Кишиневская публика уже узнала и полюбила ресторан AVA 1727 — за неординарную кухню, непривычный сервис и необычную атмосферу. Мне удалось пообщаться с рестораторами – настоящими гурманами и обаятельными людьми. Это – семейная пара, Александр Андроник и его супруга Николетта.
— Добрый день, Николетта и Александр. Ваше заведение, только открывшись, вызвало толки своим названием — AVA 1727. Город Кишинев связал его с сайтом ava.md, принадлежащим господину Андриевскому. Так кто же истинный владелец ресторана?
Николетта: Это просто совпадение. Не знаю, что означает аббревиатура упомянутого сайта, но название нашего ресторана имеет совершенно определенное происхождение: «AVA» – это первые буквы имен наших детей и фамилии. А цифры – даты их рождения.
— Вы – профессиональные рестораторы?
Н.: Нет, я — специалист в области пиара — коммуникаций и бизнес — администрирования, Александр — юрист.
— Тогда почему вы открыли ресторан, а не салон красоты, например, или аптеку?- В нашем городе уже зарегистрировано более ста подобных заведений.
Н.: Своя собственная ресторация – наша давняя мечта. Она оформилась у нас сразу после свадьбы, как один из пунктов плана совместной жизни. Мы с Александром долгое время жили за границей — учились в Англии, объездили почти весь мир, и, по возвращении на родину, захотели предложить Кишиневу что-то новое. Например, задать другой уровень ресторанного обслуживания. В Молдове официанты получают зарплату с сервиса, который предоставляют клиентам. Но, почему-то, в отечественных заведениях ощущаешь себя их должником. Хотя, это кафе или ресторан и его сотрудники должны обеспечить гостю предельную вежливость и достойный сервис, ведь зарабатывают за счет него. О теплом отношении вообще говорить не приходится. В своем ресторане мы боремся с устоявшимся менталитетом, стараемся вышколить коллектив на всех уровнях. Скажем так: трудимся вместе, бок о бок, до глубокой ночи, наблюдаем, анализируем и решаем, в каких департаментах сервис надо улучшить, ввести ли изменения в состав блюд – эксклюзивную нотку. Так что, после громкого открытия, мы не почиваем на лаврах в ожидании денежного потока. Вникаем во все буквально, получая опыт в новой для нас сфере.
— Вы думали о том, что можно нанять профессионала, заплатить ему деньги, и он поставит вам ресторан на широкую ногу?
Александр: Ни в коем случае. Мы лучше будем недосыпать, но пройдем все практические этапы нового для нас предприятия. Есть замечательные профессиональные рестораторы, но результат их работы для бизнеса часто оставляет желать лучшего. То же могу сказать об экономистах. Я считаю, в нашем творческом деле нельзя придерживаться стереотипов, иначе оно начнет рушиться. Приведу пример из общественной жизни Молдовы: нескончаемые дискуссии на тему, кто мы такие? Молдаване, румыны, русские? Вместо концентрации на жизненно важных социально-экономических вопросах, мы в 21 веке обсуждаем, на каком языке разговариваем, хотя за нашей спиной, извините, авгиевы конюшни. Эта ситуация имеет привязку и к нашей теме: можно быть мега специалистом в ресторанной сфере, но полным профаном в понимании запросов клиента или члена рабочего персонала.
Н: Пока сам не включишься во все проблемы, не вникнешь во все сферы общественного питания — не получишь желаемый результат. Главный слоган в нашем заведении — «more than»: более, чем. Не имеет значения, администратор ты, официант, техничка или владелец: видишь мусор – подбери, корона с тебя не упадет. Ведь все мы работаем на общее дело.
— Хороший руководитель не тот, кто сам все делает, а кто умеет организовать своих подчиненных.
А: Согласен с этим, и мы организовываем персонал. Но как только наши сотрудники увидели, что мы не чураемся любой работы, сразу стали смотреть на нас другими глазами — не подчиненных, а единомышленников. Вы знаете, у нас в ресторане взаимопомощь и взаимозаменяемость – обычное дело. Если официант нечаянно уронил салат, ему надо оставить всю свою работу, чтобы убрать за собой. Или вызвать техничку, чтобы она это сделала. А клиенты ждут. Так поначалу и было. Теперь – иначе. Чтобы не задерживать работу официантов, чтобы не ждать, пока технички соберут то, что выглядит неэстетично и создает проблемы в работе, убирает тот, кто в этот момент свободен и может это сделать. Например, повар. Да, нигде не написано, что обязанность повара — уборка стойки или разбитого блюда, но если он уберет, его будет уважать весь коллектив.
— AVA – элитное заведение с особой концепцией, действующим дресс кодом и высокими ценами?
А: Мы хотели открыть ресторан, концептуально отличный от других. Но Кишинев – не Лондон, и некоторые моменты надо адаптировать к нашей действительности, делать более лояльными. Каждый гость AVA имеет право на единый сервис, без деления на VIP –персон и всех остальных. Это же касается и строгого дресс-кода: если мы введем его, перед нами отчетливо замаячит перспектива закрытия. Как бы мы ни хотели, не сможем молниеносно задать новый уровень культуры.Тем не менее, определенные требования к внешнему виду посетителей у нас есть. Как и в ресторанах за рубежом, форма одежды для мужчин – рубашка, включая поло, пиджак или джемпер, брюки или классические, не рваные, джинсы и обязательно – туфли, никак не кроссовки. Вот – истинный кэжуал. К дамам в нашей стране по поводу дресс кода нареканий, как правило, нет, а вот к их спутникам — большие. Для них прийти в ресторан в спортивном костюме, а летом – в шортах и шлепанцах – в порядке вещей. В нашем ресторане это недопустимо. Дресс-код – индикатор уважения и самоуважения. Со стороны персонала заведения он соблюдается безупречно, мы обеспечили специальной одеждой всех сотрудников, официанты у нас – в одинаковой униформе с головы до ног, в буквальном смысле этого слова. Думаю, у нас не завышенные требования к клиентам, а вполне реальные. Мы ведь сами совсем недавно из клиентов превратились во владельцев ресторана, и очень хорошо понимаем обе стороны. В своей работе учитываем этот полезный двусторонний опыт. Думаю, именно он – залог успешности ресторанных проектов.
Н: Что касается ценового диапазона, он в AVA – средний и выше, что необходимо для поддержания достойного уровня сервиса в ресторане и создания особых эксклюзивных блюд, таких как «Сибас в двух консистенциях», «Ризотто 24 карата золота». В разработке находится еще десяток блюд и соусов – к рождественским и новогодним праздникам. Для их приготовления необходимы особые и дорогостоящие продукты, такие как натуральный шафран, шампанское, 24-х каратное пищевое золото и многие другие. Скажем так, в нашем ресторане – авторская кухня в стиле фьюжн.
— Вы проводите маркетинговые исследования в области вкусовых предпочтений гостей ресторана?
Н: Как дизайнеры одежды создают свои коллекции по собственным представлениям, так и мы создаем кухню своего ресторана. Мы с Александром — большие гурманы, любим вкусную, красиво поданную еду, авторское новое прочтение блюд. И «ходим» специально на такие блюда: в один ресторан – на самый лучший суп, в другой – на пасту, на ризотто, на мясо. Открывая AVA, мы хотели скомбинировать в ней все свои вкусовые предпочтения. Наверное, это — риск, потому что всем не угодишь, но, кто не рискует, тот не пьет шампанское.
— Если у вас в проекте – разработка новых блюд, вы вполне можете провести анкетирование среди гостей и узнать, чего хотят они.
Н: Да, многие рестораны города работают с карточками для гостей, но мне кажется, намного комфортнее правильная коммуникация наших официантов и администратора с клиентами. Мы сами тоже подходим к гостям, спрашиваем, что понравилось, что нет, что изменить, хотели бы они увидеть в меню что-то новенькое. Мнения очень разноречивые: кто-то восхищается блюдами, например, «Гран фито» — морскими продуктами во фритюре с сорбетом, на основе шампанского и базилика, а кому-то они очень не нравятся. Но за первые месяцы общее мнение клиентов о кухне уже сформировалось, непонятые гостями блюда мы изъяли из меню, новые включили. И сейчас у нас концепт такой: мы периодически будем что-то в нем менять, улучшать и добавлять к основному списку блюд.
А: Это – неизбежно, потому что у наших соотечественников — свои вкусовые преференции. Они пока еще тяжело комбинируют горячее с холодным, в Молдове много мясоедов, рыба и морепродукты в меньшем почете. И это — объяснимое явление для страны, не имеющей выхода к морю. Но и культуры потребления правильно приготовленного мяса — тоже нет. В большинстве ресторанных заведений Молдовы, мясо, для мягкости, выдерживают в нездоровых составах или маринуют. Это – старая и неправильная привычка, существовавшая раньше в условиях мясного дефицита. Как правило, продукт тогда был жестковат, сейчас – другое время. Наш ресторан выбрал европейский принцип его приготовления, но в настоящий момент мы стараемся не подавать мясо «вел дан», потому что клиенты спрашивают, почему оно с кровью. Кроме того, мы не маринуем мясо, а готовим его так, как это делают, к примеру, во Франции — свежим. И показываем клиентам стейки перед приготовлением только по запросу, поскольку не все хотят видеть сырое мясо, из каких-то собственных соображений. За десятки лет у людей сформировался определенный вкус, они думают, что он правильный, но это – не так.
— Вы будете подстраиваться под вкусы клиентов или постепенно менять их?
А: Мы долго обсуждали эту тему, и решили: будем приучать клиентов к блюдам, приготовленным по правильной технологии – и мясу, и пасте Карбонара, а не подстраиваться под другие рестораны этого города, где Карбонару готовят со сливками. Классический же рецепт этой пасты — без сливок, на яичном желтке.
— Эта образовательная программа для клиентов имеет технико — экономическое обоснование? Процесс обучения может так затянуться, что станет для вас невыгодным.
Н: Вот это — самое сложное: выдержать время и не отойти от концепта.
— Обрисуйте его детальней, пожалуйста.
А: Может, кому-то это покажется банальным, но я не верю в бизнес-планы, я верю в бизнес, основанный на шестом чувстве. Величайшие корпорации так создавались: идея и ее свободное творческое воплощение. Да, я понимаю, денежный фактор стоит во главе любого бизнеса, и я уже сегодня вижу, как и когда он оправдает себя экономически. Обычно, на окупаемость уходит до двух лет, но я могу подождать дольше. Бизнес, который ты ставишь, должен иметь достаточный период развития, как экономика государства. В нашей стране работает другое правило: только вложил предприниматель в дело десять леев, ровно через два часа забирает из него двадцать. Поэтому, в столице открываются рестораны, но, не развиваясь, через год- два тухнут. Вы спросили про наш концепт, Ольга. Если коротко, каждая структура ресторана AVA – маленькое государство в государстве, со своим управляющим. На кухне главный – шеф-повар, в баре – бармен, администратор отвечает за персонал и ресторан в целом. Мы дали им возможность управлять – ответственность лежит на них, значит, и спрос будет с них. Мы, владельцы, не вмешиваемся в их епархию, не корректируем каждое движение. Показывают они хорошие результаты — получают бонусы и награды. Мы субсидируем и профессиональное развитие коллектива. Проходит слет барменов в Афинах – наш бар-менеджер там. Научился чему-то концептуально новому, чего нет в Кишиневе, вернулся – передал знания еще нескольким сотрудникам. И AVA становится одним из лучших в Кишиневе заведений по коктейлям, потому что наш специалист получил для этого и X, и Y — инструменты. Также и с кухней. Если в AVA замечательный шеф-повар, это не значит, что его уже нечем удивить или вдохновить. На дворе 21 век, и техника кухни постоянно меняется. Вложение в персонал — дорогое удовольствие, но оно окупится сторицей. В ресторане уже появились уникальные молекулярные коктейли на основе пены разных вин и шампанского, есть и старая добрая классика.
— А как вы продвигаете свои новинки?
Н: Вы знаете, как сейчас популярны соцсети, и мы, конечно, присутствуем в Facebook и Instagram. Но самый надежный наш пиарщик – сарафанное радио. На него чаще всего ссылаются гости: «друзья похвалили ваше ризотто и коктейль на основе MERLOT, хотим попробовать». Мы целый месяц проводили дегустацию спиртных напитков, предлагали гостям вина, коньяки, шампанское. Хотя, поверьте, не многие заведения могут себе позволить предложить бокал брюта, а не целую бутылку.
– У нас в городе был замечательный ресторан, где шеф-повар стажировался у специалистов с мишленовскими звездами. Его фуа-гра – фантастика. И десерты. И много других блюд. По каким-то необъяснимым причинам этот ресторан деградировал. Кухня – все та же, а люди не идут. Как вы можете это объяснить? если, на ваш взгляд, во главе угла — не экономическая концепция, а душа. Они ее на самом деле вкладывали в свой самый главный продукт, за которым приходили люди – в кухню.
А: Я объясню, в чем дело. За все время работы этого ресторана, вы наблюдали какие-то инвестиции в него? Вам к фуа-гра когда-то преподнесли, если не бутылку вина, то, хотя бы, бокал? Может, там проводили дегустации? Или вкладывали средства в стажировки персонала, особенно – официантов? Как давно обновлялось их меню, странички в соцсетях? Ну и интерьер людям надоедает: одни и те же стены, мебель, скатерти, старая сантехника. В этом ресторане давно наступил застой, его владельцы просто застряли в средневековье. Они хотят получать те же деньги, что шли к ним в самом расцвете их заведения, но это невозможно без инвестиций.
— Вы хотите сказать, что через какое-то время измените интерьер AVA?
Н: Однозначно. Мы уже к Новому году кое-что подновим, добавим неординарности. Введем в классический стиль немного модерна – ровно настолько, чтобы гости не чувствовали себя скованно.
– Коллектив AVA уже сложился?
А: Перед открытием ресторана мы столкнулись с интересным местным явлением: усиленной миграцией кадров из одного заведения Кишинева в другое. Такая тенденция к временному трудоустройству происходит по двум причинам. Первая: работодатели используют наемный труд, к примеру, на месяц, а потом увольняют сотрудника, не заплатив ему — под любым неблаговидным предлогом. Вторая причина – перманентный поиск нашими согражданами возможностей трудоустроиться за границей. Ты нанимаешь человека, вкладываешься в него, а он через время приходит и говорит тебе: «Я увольняюсь и уезжаю работать за границу». Так что, кадровые проблемы для ресторанов – очень актуальны. Конечно, мы с этими явлениями столкнулись. У нас было два случая, когда мы просто уговорили ценных для заведения сотрудников поверить в нас, поверить в страну – и остаться в Молдове и в AVA. Конечно, предоставили им достойные условия.
Н: Сегодня у нас – уже сформировавшаяся команда. Мы очень ценим свой коллектив. Я восхищаюсь техническим персоналом и благодарю их за чистоту и красоту заведения. Мы гордимся нашими креативными поварами – они молоды и полны энтузиазма, открыты всему новому. В AVA работают вышколенные официанты, а бар-менеджер создает уникальные напитки и коктейли. Конечно, опыт и стаж – бесценны, но мы дали шанс молодым людям – до 35 лет, и не прогадали.
— Если команда старается, значит, получает хорошую зарплату.
А: Мы разработали целую систему стимулов: взаимозаменяемость – значит, при необходимости, есть возможность подмены; оплачиваемый отпуск; покрытие за дополнительные часы работы; премии за ежемесячное звание «лучшего официанта/повара/технического работника» и так далее.
– Рестораны Кишинева, даже самые модные, заботятся только о гастрономической части досуга своих клиентов. Но хорошее настроение им хочется продлить – послушать хорошую музыку, потанцевать. Вы «подкармливаете» своих гостей развлечениями?
Н: Обязательно. С самого открытия, по пятницам и субботам у нас — лайф бэнд, а после 24:00 – диджей. Пары любого возраста могут прийти поужинать и потанцевать, музыкальный формат очень разнообразен. За рубежом в уикенд рестораны превращаются в мини клубы, а у нас первоначальная реакция посетителей была индифферентной. Но потихоньку лед тронулся, в один из вечеров люди встали и начали танцевать. Получилось чудесно. Ну, а теперь, по выходным у нас аншлаги.
— Вы предлагаете клиентам дисконтные карты?
А: Категорически нет. На открытии ресторанов карты раздаются в огромных количествах, так что, качество и индивидуальность скидки теряется, тем более, что ее часто «дают на вечер» друзьям и знакомым. Кроме того, ни одно заведение, в реальности, всем этим сотням и тысячам людей скидку предоставить не может — это большие экономические потери. И в результате карту аннулирует. Прецедентов в Кишиневе – не счесть. На мой взгляд, это – гораздо хуже, чем ее изначально не давать.
Н: Мы ведем статистику и благодарим постоянных клиентов персонально: угощаем их эксклюзивным блюдом «от шефа» или десертом, бутылкой дорогого вина или шампанского – из тех в нашей коллекции, что они еще не пробовали.
– В ресторане – красивая летняя терраса, жаль, что в холодное время года вы теряете эти посадочные места.
Н: Гостям очень нравится терраса, и мы учли это. Скоро она станет универсальной: зимой будет крытой и отапливаемой, а в теплое время – открытой.
— Для клиентов ресторана очень важно качество предлагаемых продуктов. Где вы делаете закупки сырья?
А: Добытчики сырья – мы с шеф-поваром. Покупаем только сертифицированные продукты. Эксклюзивные на молдавском рынке стоят просто нереальных денег, но договариваемся с партнерами, стараемся понять друг друга и учесть реалии.
— У вас местные поставщики?
А: Если говорить об итальянской продукции, которая нам необходима для приготовления многих блюд, мы работаем с «Casa Rinaldi». Многоуважаемый нами директор этой компании, Франко Санна, старается предоставить нам все, что заказываем – специальный рис, пищевое золото и многие другие продукты. Мы используем много съедобных цветов – в ризотто, десертах. Их нам поставляет замечательный местный производитель «VerdeGO». Чай и кофе тоже покупаем в Молдове, и не экономим на качестве. Например, AVA предлагает своим клиентам эксклюзивные высококачественные чаи известной немецкой марки. Работаем с местными поставщиками мяса, фруктов и овощей, у молдо-французской компании берем сыры. Но проблемы с сырьем есть. Например, выдержанное мясо для Молдовы – проблема. Есть некоторые локальные партнеры, которые начали этим заниматься, но их по пальцам можно пересчитать.
— Ваша главная задача – вкусно кормить или стать лидерами в ресторанном рейтинге?
Н: И то, и другое. Зачем человек ходит в ресторан? — Хочет вкусно поесть, но и атмосфера в нем ему очень важна. Во времена Великой депрессии люди ходили в рестораны не только насытиться, но и получить положительные эмоции. Вот и к нам гость только вошел в ресторан, мы его тут же окутали позитивом. Да, он оставит в ресторане сумму икс, но не пожалеет об этом.
– Как думаете, над чем вам еще надо работать?
Н: В ресторанном бизнесе работа не заканчивается никогда — предела совершенству нет. Сейчас мы создаем себе репутацию на годы вперед, поэтому ежедневно оттачиваем сервис. И максимально расширяем его. В туалетных комнатах нашего ресторана есть гигиенические наборы, кремы, салфетки, средства по уходу за обувью, в дамской комнате дополнительно – лак для волос, дезодоранты, даже — колготки. Не хочется, чтобы из-за досадной стрелки на чулках, у гостей портилось настроение. Для детей возле умывальников предусмотрены подставки, чтобы они до крана доставали, есть пеленальный столик. К сожалению, в отечественном ресторанном бизнесе эти удобства считаются излишеством. И — да, они затратны. Но уже очень многие клиенты оценили наш сервис, а их положительные эмоции для нас – самое главное.
– Какие блюда в AVA возглавляют хит-парад?
Н: У нашего шеф- повара много коронных блюд, но вне конкуренции — «Сибас в двух консистенциях» и «Ризотто — 24 карата». Большим спросом пользуются стейки, баклажан «Мисо» с изумительным соусом и «Green salad» с авокадо. В меню есть выбор для веганов и даже несколько блюд – для ровеганов. К блюдам мы предлагаем вина компании «Lion Gree».
— А если на завтрак или обед приходит семья с детьми?
Н: В меню есть блюда, подходящие детям и специальные органические сладости для них — на фруктовой основе. А сейчас дополнительно мы разрабатываем небольшие порции в удобной форме, чтобы они могли их есть ложкой – для безопасности. Самым маленьким мы предлагаем детское питание в баночках, соки. Для малышей в ресторане предусмотрена специальная посуда. Мы очень серьезно отработали этот момент, потому что совсем недавно были в такой ситуации: приходили с детьми в ресторан, а там даже детского столика со стульчиком не было, хотя он совсем недорого стоит. У меня есть мечта – оборудовать детский мини-ресторанчик и игровую зону. Пока родители отдыхают, квалифицированные няни присмотрят за малышами.
– Замечательная идея и даже первый ее этап хорош – специальное детское меню и питание для самых маленьких. Что AVA затевает для своих гостей на Рождество и Новый год?
А: Великолепное угощение, грандиозный карнавал и множество сюрпризов!
Н: Мы поздравляем Вас, Ольга, и ваших читателей с чудесными зимними праздниками и приглашаем к нам на огонёк.
— Большое спасибо. Вам – успехов.
Интервью вела
Ольга Березовская
